蛋白质脂肪资料.ppt

第一节 蛋白质（protein）  蛋白质是生命的物质基础 是由氨基酸组成的高分子含氮化合物 在细胞组分中含量最丰富、功能最多 是生命存在的形式 人体结构之复杂，机能之完善，无一不与蛋白质的多样性有关 第一节 蛋白质（protein）  已知人体含有10万多种蛋白质分子 与人的生长发育及健康有着非常密切的关系 因此，蛋白质的营养状况受到高度重视。 一、生理功能 ： 1.组织细胞的结构成分 人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的1／5 是构成机体组织、器官的重要成分 机体所有重要的组成部分都需要蛋白质的参与 除脂肪与骨骼以外 ，其他组织的蛋白质的含量，比糖类和脂类都多 在人体的瘦组织（lean body mass）中，如肌肉、心、肝、肾等器官都含有大量的蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指、趾甲中含有角蛋白，细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。 2.具有特殊生理功能 是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节 促进消化的酶蛋白 有重要生理调节作用的激素 运输脂类的载脂蛋白 2.具有特殊生理功能 受体蛋白 具有免疫作用的抗体 具有催化作用的酶 运载氧的血红蛋白 有收缩作用的肌纤凝蛋白， 具有支架作用的胶原蛋白 维持胶体渗透压的血浆蛋白 具有运送营养素作用的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白 遗传的物质基础核蛋白和相应的核酸等，记忆的本质也与蛋白质相关 3.供给能量 在机体内，蛋白质降解为氨基酸后，经脱氨基作用生成α-酮酸，直接或间接地经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量 每g蛋白质可供给4kcal的能量 但是，这并不是它的主要功能 4.体内其他含氮物质的合成原料 嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸作原料。 5.促进生长发育 生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时，生长发育状况会受到明显的影响。 二、氨基酸的分类 蛋白质基本构成单位是氨基酸 各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。 由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种功能各异的蛋白质 1.必需氨基酸 体内的蛋白质均由20多种氨基酸构成。 大多数氨基酸可在体内合成，但有8种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要 人体不能合成或合成的速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸 它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸 婴儿的必需氨基酸有9种，这是因为婴儿体内合成的组氨酸不能满足需要 2.芳香氨基酸与支链氨基酸 芳香氨基酸（AAA） ：色氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸，主要在肝中分解代谢。 支链氨基酸（BCAA）：亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸，主要在肝外如肌肉组织中分解代谢。 肝功能障碍时，由于芳香氨基酸分解减少，血中的含量增高 高胰岛素血症使骨骼肌摄入支链氨基酸增加 故血中BCAA/AAA比值变小。 高胰岛素血症还使5羟色胺生成增加。结果进入脑组织的AAA与5羟色胺都增加，可能是肝昏迷发生、加重的因素之一。临床上为肝性脑病患者选用产氨较少、含AAA低的蛋白质以及富含支链氨基酸的膳食或输液，有较好的治疗效果。 3.非必需氨基酸 包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。并非不重要，只是在人体可以合成。摄入的多少影响机体对必需氨基酸的利用。 4.条件必需氨基酸 半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。 又称半必需氨基酸 三、氨基酸模式 在必需氨基酸的种类和含量上，人体蛋白质和食物蛋白质存在着差异。 在正常情况下，机体在蛋白质代谢过程中对每种必需氨基酸的需要量均有一定的范围，某一种必需氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故各种必需氨基酸之间有一个适当的比例，才能满足机体合成蛋白质的需要。 因此，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要，这种搭配关系称为氨基酸模式 所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例 膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越能够适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，因而，其营养价值就越高。 在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1算出必需氨基酸之间的比值。 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。 参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。 四、限制氨基酸 按照人体的需要及其比例，相对不足的氨基酸称之为限制氨基酸，若有两种以上必需氨基酸不足，则以不足的程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。 植