用低场核磁分析胡萝卜切片干燥过程内部水分变化_张绪坤.pdfVIP

第 28 卷 第 22 期 农 业 工 程 学 报 Vol.28 No.22 282 2012 年 11 月 Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering Nov. 2012 用低场核磁分析胡萝卜切片干燥过程的内部水分变化 1 1 1 2 2 2※ 张绪坤 ，祝树森 ，黄俭花 ，徐 刚 ，徐建国 ，李华栋 （1. 南昌航空大学无损检测技术教育部重点实验室，南昌 330063 ； 2. 江西省科学院食品工程创新中心，南昌 330029 ） 摘 要：为研究胡萝卜切片在干燥过程中内部水分变化的特征，采用电热恒温干燥箱在 40 、50、60、70 和 80℃ 的条件下对胡萝卜切片进行热风干燥试验，应用低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance ，LF-NMR ） 的横向弛豫时间（T2 ）反演谱分析胡萝卜切片在干燥过程中内部水分的变化。试验结果表明：干燥过程改变了胡 萝卜样品中水的结合状态，自由度高的水分向自由度低的迁移；随着干燥温度升高，干燥速率加快，但温度为 80℃ 时，由于物料表面结壳阻碍了水分的外迁从而影响干燥速率。试验数据为果疏变温联合干燥工艺和干燥转换点的 确定提供参考。 关键词：核磁共振，干燥，水分，横向弛豫时间，反演谱，胡萝卜切片 doi ：10.3969/j.issn.1002-6819.2012.22.039 中图分类号：TH873.7+ 1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2012)-22-0282-06 张绪坤，祝树森，黄俭花，等. 用低场核磁分析胡萝卜切片干燥过程的内部水分变化[J]. 农业工程学报，2012， 28(22)：282－287. Zhang Xukun, Zhu Shusen, Huang Jianhua, et al. Analysis on internal moisture changes of carrot slices during drying process using low-field NMR[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2012, 28(22): 282 －287. (in Chinese with English abstract) [6] [7-9] 漂烫过程 以及食品储藏过程 等水分的状态及 0 引 言  其分布，而对于热敏性果蔬干燥过程中水分状态变 近年来，联合干燥技术以其干燥时间短、能耗 化的研究很少。国外学者主要研究了小麦、玉米及 低、干燥产品质量高等优势备受国内外学者的关 稻谷等[10-22] 的干燥过程中水分的状态以及水分分 注。果蔬中的水分以结合水、半结合水和自由水形 布，面包贮藏过程中水分的迁移[23-24]，木材干燥过 式存在，干燥能脱去大部分的自由水和半结合水， 程中水分状态与分布[25-26]及面条水煮过程中水分 而结合水一般不能被干燥去除。联合干燥技术则利 状态[