选修1生物技术实践解析.doc

第一讲传统发酵技术的应用 知识点一　果酒和果醋的制作 1．制作原理 类型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①有氧条件下，进行有氧呼吸，大量繁殖 ②无氧条件下，进行酒精发酵，反应式为：C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 ①当氧气和糖源都很充足时，可将糖分解为醋酸 ②当氧气充足，缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛转变为乙酸 2．制作流程 知识点二　腐乳的制作 1．菌种 主要是毛霉。 2．原理 2．影响条件 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生长，又能使腐乳具有独特的香味。香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有防腐杀菌作用。 (2)材料用量： ①控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。 ②酒的含量一般控制在12%左右。 知识点三　制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1．泡菜制作 (1)制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程： 2．亚硝酸盐含量的测定 (1)亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸―→反应物； 反应物＋N－1－萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行对比，并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 一、理解运用能力 判断下列叙述的正误 (1)在果酒自然发