蒸菜菜谱解析.doc

蒸菜做法 剁椒蒸腊肉 原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、椒30克素干菜制法：1、素干菜腊肉，摆入素干菜。????? 、锅置火上，入豆豉、椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊肉上，入笼蒸30分钟即可。举一反三：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪心等 提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等 豆豉蒸腊肉调料：豆豉、辣椒粉做法：豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，盖住豆豉,上锅蒸上40-60分钟 制作材料：湖南腊肉150克、素干菜素干菜 制作原料：腊鱼250克、鸭脯100克、素干菜素干菜五花肉蒸腊鱼主料：腊鱼400克。配料：五花肉500克。调料：猪油20克，精盐3克，味精4克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，葱5克。制法1、腊鱼洗净，斩成小块，盛入汤盘内；五花肉洗净，切成0.4厘米厚的片；葱切花。2、锅置旺火上，放入猪油，加入豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放酱油上色，然后加入精盐、味精炒拌均匀，盖在腊鱼上面，上笼蒸30分钟，待腊鱼蒸软后出笼，撒上葱花即成。特点咸鲜适口，干香味浓。注：五花肉要煸炒出油，才能香味浓郁。 腊味合蒸的做法 腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独特，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克 ：1.将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。2.取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意：1.“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。 2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。 3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4.腊味品种多样，亦可更换品种。 5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 清蒸鱼---孔雀开屏主料：一斤左右的武昌鱼调料：油20克，精盐3克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克，胡椒粉葱5克。做法：这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，打整理干净。不开肚子，把头和都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净从背上切片。肚子那里不要切断了。摆好造型，淋一点料酒腌一会。切好需要的辣椒粒，葱花和姜片摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。 豉汁蒸鱼片 原料: 鲩鱼肉100克、豆豉10克、姜、葱各10克、红椒1只。 调料：花生油20克、盐10克、味精8克、胡椒粉少许、生粉10克。 制作: 1、鲩鱼肉切厚片，豆豉切碎，姜、红椒切米，葱切花。 2、鱼片加入豆豉、姜米，红椒米、盐、味精拌匀，摆入碟内待用。 3、蒸锅烧开水，放入原料，用旺火蒸7分钟拿出，撒入葱花、胡椒粉，烧开油，淋入鱼片即成。 注：营养价值: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼，鱼纲，鲤科，它与青鱼是比较相近的鱼种，体色则近于鲫鱼的体色... 豉汁蒸鲶鱼 原料：鲶鱼1斤左右，豆豉20克，红椒1个，生姜10克，葱10克 调料：植物油20克，盐、味精、白糖、耗油、胡椒粉、绍酒、生粉各适量 制作： 将鲶鱼肉切成小片，豆豉剁成泥，红椒切成粒， 将切好的鲶鱼加以上调料拌匀腌至入味 将腌好的鲶鱼放入碟中摆好上笼蒸10分钟取出，撒上葱花，淋上热油即可 制作要点：豆豉以湖南浏阳产的为佳