果蔬储运加工要点.ppt

第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 教 学 设 计 学习回顾：与呼吸有关的概念 教师主讲：第三节影响果蔬贮藏质量的因素 穿插提问：讲课过程中 互动环节：针对当堂讲课的内容 第三节 影响果蔬贮藏质量的因素 三、贮藏环境因素 温度对果蔬贮藏的影响 温度对果蔬呼吸作用的影响 温度对果蔬呼吸作用的影响 温度对果蔬水分蒸发的影响 冷害和冻害 温度对冷害的影响 冷害的症状 冷害对果蔬贮藏的影响 影响冷害发生与否及程度轻重的因素 防止果蔬冷害的措施 几种果蔬减轻冷害的温度调节措施 温度对冻害的影响 果蔬组织冻结对贮藏的影响 影响冻害发生与否及程度轻重的因素 温度对乙烯产生的速度和作用效应以及微生物的影响 果蔬的贮藏适温 一些果蔬适宜的贮藏湿、温度 相对湿度对果蔬贮藏的影响 容易出现结露现象的原因 控制相对湿度和结露的注意事项 气体成分 氧气 二氧化碳 乙烯 乙烯 控制和减少贮藏环境中乙烯含量的措施 影响果蔬贮藏质量的其他因素 机械损伤与病虫害 动脑筋 休眠 休眠对贮藏的影响 生理休眠的休眠期 控制和调节休眠的措施 果蔬采后物质的转变与生长现象 果蔬采后物质的转变与生长现象 互动环节 其他因素 休眠 果蔬采后物 质的转变与 生长现象 机械损伤 与病虫害 机械损伤 与病虫害 机械损伤刺激呼吸作用加强 任何的机械损伤,即使是轻微的挤伤或压伤, 都会刺激呼吸作用加强。因为损伤破坏了完好的细胞结构,加速了气体交换,提高组织内O2的含量,同时增加了组织中酶与作用底物接触的机会。 机械损伤刺激乙烯合成加强 机械损伤使果蔬组织内O2的含量增加，促使体内乙烯的合成加强，加快了成熟衰老的进程。 机械损伤给微生物侵染创造了条件。 机械损伤使果蔬产生保卫反应 果蔬受到机械损伤时,果蔬会产生保卫反应，使呼吸作用加强。 想一想: 在枣还没有成熟的季节时，树顶上就有几个被虫子咬过变红的果，变甜了，为什么？ 休眠是植物生命周期中生长发育暂时停止而进入相对静止状态的现象，是植物在完成营养生长或生殖生长以后，为了度过严冬、酷暑、干旱等不良环境，在长期的系统发育中所形成的一种特性。一些二年生蔬菜,如结球白菜、萝卜、大蒜、洋葱、马铃薯等，在完成其营养生长后都有休眠现象。 生理休眠 生理休眠又称自发休眠，是产品体内激素作用引起的。 强迫休眠 强迫休眠是蔬菜在完成营养生长以后,遇到不适宜的外界条件而引起的。 在休眠期，新陈代谢、营养物质消耗和水分的蒸发都降低到最低限度,能较好地保持蔬菜的食用品质,对贮藏极为有利。休眠有强迫休眠和生理休眠。 生理休眠的休眠期 休眠苏醒期(休眠后期)：产品处于由休眠向生长过度阶段，此时若外界条件适宜生长,可停止休眠,如外界条件不适宜还可适当延长休眠期。 休眠诱导期：处于休眠准备阶段,此时产品刚采收,生命活动还很旺盛,若环境条件适宜,可迫使其不进入休眠; 生理休眠期(深休眠期)：各种代谢活动最低，这时即使有适宜的环境条件,也不停止休眠; 植物激素处理 目前使用的激素主要有青鲜素（MH）、萘乙酸甲酯（NNA）等。洋葱、大蒜在采收前用0.25%的青鲜素(MH)喷洒植株,马铃薯在采收前的3周用0.3%的青鲜素喷洒叶面，可抑制贮藏期的发芽。 辐射处理 用γ-射线照射马铃薯抑制发芽在生产上已广泛应用。在休眠期间,用8000—10000rad的γ-射线,使其3个月到1年不发芽。 控制环境条件 低温、干燥（低湿）、低O2、高CO2都有利于抑制萌芽，延长休眠期。低温贮藏,可以有效地防止马铃薯和洋葱的发芽。 一般果蔬在具有该品种固有的颜色、风味、质地和营养价值时采收。采收后,物质积累停止,干物质不再增加,由于生命活动的需要,体内物质不断转化、转移、分解和重组,使固有的色、香、味、质地及营养价值发生变化。 1.以幼茎作为食用部分需在生长初期采收,由于茎的顶端有旺盛的生长点,所以贮藏中能够伸长,与此同时还进行木质化。幼茎生长是在收获以后继续进行的,对食用品质来说是不利的。 2.在贮藏中，物质从食用部分的营养贮藏器官移向非食用部分的生长点，表现种子成熟或抽薹转向开花结实。 贮藏环境因素 3 其 它 因 素 4 相对湿度 温 度 气体成分 温度对果蔬贮藏的影响 1 温度对果蔬呼吸作用的影响 2 温度对果蔬水分蒸发的影响 3 温度对冷害的影响 4 温度对冻害的影响 5 温度对乙烯产生的速度和作用效应的影响 6 温度对微生物的影响 7 果蔬的贮藏适温 2.3 10～15 番茄 3.0 4.5～15 番木瓜 2.5 5～15 苹果 2.4 5～15 香蕉 Q10值 温度（℃） 种类 Q10值 温度