果蔬罐藏工艺学要点.ppt

Main content: 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏工艺 果蔬罐头常见的质量问题 第一节 果蔬罐藏概述 果蔬罐藏的定义 果蔬罐藏的保藏原理 罐头工业的发展概况 果蔬罐藏(fruit and vegetable canning) 是将果蔬原料经预处理后密封在容器 或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，在维持密闭或真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。 2.果蔬罐藏的保藏原理 杀菌(sterilization) 排气(air removal ) 密封(seaming) operations performed in sequence (1) Selection of raw materials 水果原料的要求： 糖酸含量高且比例适当；果心、果核小，肉质厚；质地紧密细致；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品种为佳；成熟度略低于鲜食成熟度。 蔬菜原料的要求 肉质丰富、柔嫩细致；粗纤维少；可食部分多、色泽良好；无不量气味；新鲜无损伤。 常用的种类： 番茄、莴笋、芦笋、竹笋、蘑菇等。 2. Materials preparation 原料的分选、清洗、去皮、去心、切分、护色、烫漂等。 3.1 装罐的一般要求 含量 达到要求 质量 均匀一致 顶隙 适度，一般6~8mm 装罐时间和温度 严格防止夹杂物混入罐内 顶隙（headspace）的作用： 使罐头呈正常的凹陷状态。 防止罐头在杀菌过程中的爆炸或爆节。 可以保持罐头卷边的密封性。 保证罐头内部一定的真空度。 非热杀菌 外观检验 罐头容器的检验 罐头内容物的检验 感官指标 理化指标 微生物指标 4.2 排气 （1）定义 食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这个排除气体的过程叫排气。 防止和减轻罐藏在高温杀菌时发生容器的变形和损坏。 阻止好气性微生物的生长繁殖。 减少罐内食品色香味的不良变化和营养成分的损失。 减轻马口铁罐内壁的腐蚀。 使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的内凹状态，有助于成品检验。 （2）排气的作用 (3) 排气的方法 热力排气、真空排气、蒸汽喷射排气 热力排气 热罐装法 加热排气法 夹层锅作用配制、煎煮、浓缩 TZP型连续式排气箱 　　本机适合罐藏封口前的脱气处理（即热力排气）。 热力排气的特点 能获得较高的真空度，排气较彻底，有部分脱臭和杀菌作用。 对罐头的品质破坏较严重；排气速度慢，能耗大。 真空排气 (air removal in vaccum) 将欲排气的罐头置于真空封盖机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。 特点：排气时间短,效率高，能较好的保持产品的品质。但排气不彻底，不适用于组织内部含气量高的食品。 蒸汽喷射排气 在罐藏密封前，向其顶隙部分喷射蒸汽，以取代顶隙中的空气，在密封后利用顶隙部分蒸汽的冷凝来获得真空。 特点：排气速度快；蒸汽使用量少；不能排除食品组织内部的气体；表面不允许湿润的食品不能用此方法。 4.3 密封(seaming) 金属罐密封 （1）金属罐密封 最常用的是半自动封罐机、自动封罐机和真空封罐机。 罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。    半自动封罐机 人工加盖并将罐藏紧压在封罐机压头和托底板或升降板之间，而后封罐。 自动封罐机  ? 真空自动封罐机 5 杀菌与冷却 Sterilisation and cooling 杀菌的目的 杀菌的工艺条件 杀菌的方法和设备 5.1 杀菌 主要是杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食品中的酶，使食品耐藏两年以上而不变质。 5.1.1杀菌的目的 5.1.2 杀菌的方法和设备 常压杀菌 高温高压杀菌 超高温瞬时杀菌 火焰杀菌 杀菌方法 热杀菌 非热杀菌 物理杀菌 化学杀菌 温度不同 例如： 15’---18’----15’ 121 ℃ （T1---T2----T3）/t 或（T1---T2）/t, P T1-----升温时间 T2----恒温杀菌时间 t-----规定的杀菌温度 P----反压冷却时杀菌锅内应采用的反压力。 加热杀菌过程有升温阶段保温阶段和降温阶段。常用杀菌公式表示： 常压杀菌 Low pasteurization 又叫巴式杀菌，即在100℃以下的温度下杀菌。 适用于pH4.5以下的酸性果蔬类罐头的杀菌。 常用的常压杀菌设备 常压饮料、果冻、罐藏连续杀