制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量05资料.ppt

* 2）种类： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 乳酸杆菌常用于制作酸奶。 异养厌氧型 乳酸链球菌和乳酸杆菌 广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道 C6H12O6 2C3H6O3 酶 +能量 一、泡菜制作基础知识 1、乳酸菌 1）结构： 单细胞细菌 3）分布： 4）生殖： 分裂生殖 5）代谢： 6）原理： 1）性质： 2）作用： 为白色粉末，易溶于水。 食品添加剂 广泛 2.亚硝酸盐 一般不危害健康 总量达 时会中毒， 达 时会死亡 5）标准： 残留在肉制品中不得超过 酱腌菜中不超过 奶粉中不得超过 0.3～0.5g 3g 30mg/kg 20mg/kg 2mg/kg 蔬菜中平均 咸菜 豆粉达 4mg/kg 7mg/kg 10mg/kg 3）分布 ， 4）影响： 以上 亚硝酸盐引起中毒的原因是什么？ 亚硝酸盐引起中毒的原因是什么？ 亚硝酸盐危害 亚硝酸盐有氧化性， 可使血液中的 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白， 失去运输氧的能力而引起组织缺氧性损害。 亚硝酸盐大部分随尿排出。 亚硝酸盐适宜的pH、温度和一定的微生物作用下 亚硝胺 动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用， 对动物具有致畸和致突变作用。 人类的某些癌症与亚硝胺有关。 亚硝胺有何危害？ 泡菜腌制过程中会产生亚硝酸盐其含量随时间而发生的变化 2001年1月4日 （封坛前） 2001年1月8日 2001年1月12日 2001年1月15日 2001年1月19日 0.15? 0.60 0.20 0.10 0.10 1号坛 2号坛 0.15? 0.20 0.10 0.05 0.05 3号坛 0.15? 0.80 0.60 0.20 0.20 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量的变化 亚硝酸盐含量 发酵时间（d）  （1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。 （2）亚硝酸盐含量升高的原因是硝酸还原菌的活动强 ， 将硝酸盐还原为亚硝酸 。 （3）亚硝酸盐含量降低的原因是 乳酸的增多使硝酸还原 菌受到抑制，同时加入的香辛料可使亚硝酸盐分解 二、实验设计 泡菜制作过程要点： 水盐比例？ 香辛料的作用？ 如何保证无氧环境？ 修整、洗涤 晾晒、切分 原料加工 条状或片状 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 加入调味料 并装坛 发酵 成品 测亚硝酸含量 泡菜制作流程 （一）泡菜制作： ①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。 ②泡菜盐水按清水和盐为 质量比配制煮沸冷却备用。 ③预处理的新鲜蔬菜装至 时放入 蒜瓣、生姜、香辛料 等佐料，并继续装至八成满。 ④倒入配制好的盐水，使盐水 浸没全部菜料 。 ⑤盖上泡菜坛盖子，并用 密封发酵。以保证坛内为 环境。发酵时间受到 温度 影响。 半坛 4∶1 无氧 水 泡菜腌制过程中乳酸菌，乳酸含量的变化 乳酸菌 发酵时间 发酵时间 乳酸 用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 1.水封闭坛口使坛内造成无氧环境。 2.如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会 腐烂。 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 1.白膜是由于产膜酵母繁殖形成的菌落。 2.酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量很丰富，适合其繁殖。 （二）测定亚硝酸盐含量的原理 在 条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后， 再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合生成 溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准显色液比色，即可计算出样品中的亚硝酸盐含量。 盐酸酸化 玫瑰红 亚硝酸钠标准显色液 浓度越高，颜色越深 主要试剂及作用 对氨基苯磺酸溶液： 与亚硝酸盐在酸性条件下发生重氮化反应 N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液 ： 进一步反应形成玫瑰红色染料 三、操作提示（一）泡菜坛的选择 火 候 好 无裂纹、无砂眼 坛沿深、盖子 吻合好 （二）腌制条件 要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量过低、腌制时间短， 容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后。亚硝酸盐的含量开始下降。 （三）测定亚硝酸盐含量的操作 1.配置溶液 对氨基苯磺酸溶液： 称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液： 称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液： 称取0.10克于硅胶干燥器中干