啤酒酿造工艺顶岗实习摘要.docVIP

石家庄学院 顶岗实习 实 习 报 告 姓 名： *** 学 号： * 院 系： 化工学院 专 业： 生物工程 班 级： 1班 指导教师： ** 教师职称： 讲师、副教授 【指导教师评语】 评定成绩（等级制）： 指导教师签名： 年 月 日 实 习 基 本 情 况 实习单位： 石家庄学院 实习时间： 2014年10月15-11月19日 【实习目的】 1、熟悉啤酒生产原料、种类及其特点； 2、了解啤酒的生产流程及主要设备；学会用理论联系实际生产； 3、掌握啤酒生产的工艺原理和发酵机理、以及工艺过程及其控制，能选择合理的工艺流 程和操作条件； 4、锻炼实际动手能力和操作能力，学以致用。 【实习内容】 在石家庄学院化工学院生工食品实验楼进行为期两周的顶岗实习，实习内容主要有参观五器微型啤酒生产线的主要设备及管路，了解啤酒的生产工艺流程——麦芽制备（原料大麦→粗选机→分级机→精选大麦→ 浸麦槽→发芽箱→绿麦芽→干燥炉→除根机→成品）；麦芽汁制备（麦芽→磁选粉碎→蒸煮→糖化→过滤→煮沸→冷却→回旋沉淀）——麦芽汁发酵（发酵→过滤→装瓶→杀菌→包装入庫）。了解并掌握每个流程的设备，原理及具体的使用步骤，还有每一步中用到的理论知识，学会理论实际相结合，用于生产实践，学以致用，提高学习能力，思考能力和实际动手能力。 【实习单位介绍】 啤酒工艺实训实验室是石家庄学院化工学院生工食品实验中心下设的专业实验室，承担食品科学与工程、生物工程专业的实践教学任务。 啤酒工艺实训实验室有2间准备室，1间实验室，实验教学面积99平方米，仪器设备28台，设备总值25.7万元。主要仪器设备有：糖化系统、发酵系统、制冷系统、加热系统、清洗系统、过滤系统、灌装系统、控制系统。开设实验项目4个，同时，具备科研 与服务社会的功能。 啤酒生产工艺 前言 通过对实验室啤酒生产工艺流程的学习，掌握基本的啤酒生产工艺，了解啤酒生产的原料，设备，流程，自己动手操作，锻炼实际动手能力、分析问题和解决问题的能力。理论实际相结合，从而掌握啤酒的酿造工艺。 正文 一、啤酒 （1）啤酒的定义： 以麦牙为主要原料，加酒花，经酵母酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。 （2）所谓啤酒的度数并非指其酒精含量，而是麦 汁浓度，如12度的啤酒是用含糖量为12%的麦芽汁酿造而成。 （3）啤酒的分类 1、按色度分:淡色啤酒, 深色啤酒, 黑色啤酒 2、按成品是否经过杀菌分:①鲜啤酒：②熟啤酒：③纯生啤酒 按包装容器分：瓶装酒，罐装酒，桶装酒 二、五器微型啤酒生产工艺流程图 五器微型啤酒酿造工艺实体图 啤酒生产工艺 （一）原料 ⑴原料：主要有大麦、大米（或玉米）、糖浆和糖类、酒花、水和酵母。 ⑵大麦酿造啤酒是由于： ①大麦富含淀粉，发芽后可产生大量的水解酶类。②大麦种植遍及全球。 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒。④其皮渣有利过滤。⑤大麦是非人类食用主粮。 ⑶大麦的化学成分 ⒈碳水化合物，淀粉占大麦干物质的 58 ％ ~65％。外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。 ⒉蛋白质：占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。 3多酚类物质 ：占大麦干重的0.1％-0.3％。麦汁中多酚物质的80％来自麦芽。 抑制发芽，使啤酒具有涩味。 4其他物质：类脂物质占大麦干物质的2％~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐占大麦干物质2.5％ ~3 .5％对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它磷酸盐、维生素、酚类物质等。矿物质可增加营养，但对生产影响不大。 （4）酿造用水 啤酒酿造用水的处理方法： 煮沸法、加石灰法、加酸法、加石膏改良法、离子交换法、电渗析法。 （二）粉碎 1、麦芽粉碎的目的 麦芽和谷物辅料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。 2、粉碎度：物料粉碎的程度，具体指麦芽或辅料粉碎后，粗细粉的相对比例。 3、麦芽粉碎的方法 干法粉碎；回潮粉碎； 湿法粉碎； 连续浸渍湿式粉碎 4、粉碎要求 ①麦芽性质对粉碎度的要求 溶解良好的麦芽，可粉碎得粗一些。溶解不良的麦芽，应适当细一些 ②糖化对麦芽粉碎的要求 浸出糖化法：麦芽的粉碎度应大一些；长时间煮出糖化法：粉碎度要不严,可粗些。 高温短时糖化法：应小些 ③过滤对麦芽粉碎度的要求 过滤槽法：皮壳完整，