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酒水知识与操作 专题四 黄酒知识与服务 一、黄酒概述 黄酒是我国的民族特产，也称为米酒（Chinese Rice Wine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。 根据国家标准（GB/T 13662-2000?）：黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加油、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。 酒水知识与操作 二、黄酒的分类 （一）按黄酒的含糖量 1. 干黄酒 2. 半干黄酒 3. 半甜黄酒 4. 甜黄酒： （二）按原料和酒曲 ⒈ 糯米黄酒　　⒉ 黍米黄酒 ⒊ 大米黄酒　　⒋ 红曲黄酒 （三）按酿造方法 1. 淋饭酒 2. 摊饭酒 3. 喂饭酒 酒水知识与操作 三、绍兴黄酒 （一）色 （二）香 （三）味 1. 甜味 2. 酸味 3. 苦味 4. 辛味 5. 鲜味 6. 涩味 （四）格 酒水知识与操作 四、黄酒的饮用与服务 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。 （一）温饮黄酒 （二）冰镇黄酒 （三）佐餐黄酒 酒水知识与操作 五、黄酒的品鉴 黄酒的最佳品评温度是在38℃左右。 （一）观察色泽 （二）嗅闻香气 （三）品尝味道 （四）判断风格 知识链接一：即墨老酒 知识链接二：黄酒的存储 酒水知识与操作 专题五 啤酒饮用与服务 一、啤酒概述 啤酒是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度（2.5~7.5%) 的各类熟鲜啤酒。 1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫斯基啤酒厂； 1903年德国人和英国人合营在青岛 建立英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)。 酒水知识与操作 二、啤酒的种类 （一）按啤酒色泽划分 1. 淡色啤酒　 2. 浓色啤酒　　3. 黑啤酒 （二）按生产方式 可将啤酒分为鲜啤酒和熟啤酒。 （三）按啤酒的包装容器 可分为瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。 酒水知识与操作 二、啤酒的种类 （四）按消费对象 可将啤酒分为普通型啤酒、无酒精（或低酒精度）啤酒、无糖或低糖啤酒，酸啤酒等。 （五）其他啤酒 1. 纯生啤酒 2. 全麦芽啤酒 3. 小麦啤酒 4. 浑浊啤酒 5. 干啤酒 6. 全麦芽啤酒 7. 头道麦汁啤酒 8. 低（无）醇啤 9. 冰啤酒 10. 绿啤酒 11. 暖啤酒 12. 白啤酒 酒水知识与操作 三、啤酒的饮用与服务 啤酒要冰镇后饮用，最佳饮用温度在8~10℃左右。 倒啤酒时以桌斟方法进行，斟倒时，瓶口不要贴近杯沿，可顺杯壁注入，泡沫过多时，应分两次斟倒。酒液占3/4杯，泡沫占1/4杯。 （一）小瓶装啤酒服务要点 （二）大瓶装啤酒服务要点 酒水知识与操作 四、啤酒质量的鉴别 （一）看外观 （二）看泡沫 （三）闻香味 （四）品口味 知识链接一：啤酒之最 知识链接二：扎啤（JAR Beer） 酒水知识与操作 知识链接三：世界著名啤酒品牌 1．百威 Budweiser (1876年，美国) 2．嘉士伯 Carlsberg (1847年，丹麦) 3．贝克 Beck’s (16世纪，德国不来梅) 酒水知识与操作 知识链接三：世界著名啤酒品牌 4．喜力 HeineKen (又名海尼根，1863年，荷兰阿姆斯特丹) 5．科罗娜Corona (1925年，墨西哥) 6．青岛Tsingtao (1903年，青岛) 7．米勒（美乐）Miller (1855年, 美国) 酒水知识与操作 知识链接三：世界著名啤酒品牌 8．麒麟Kirin (1907年，日本) 9．朝日Asahi (1889年，日本) 10．老虎(虎牌)Tiger (1932年，新加坡) 第二章 发酵酒的服务与操作 酒水知识与操作 案例导入 1.介绍你所认识的葡萄酒。 2.什么是香槟？ 3.扎啤和葡萄啤酒的不同。 酒水知识与操作 专题一 葡萄酒知识与服务 一、葡萄酒简介 葡萄酒是以葡萄为原料，经自然发酵、陈酿、过滤、澄清等一系列的工艺流程制成的酒精饮料。 葡萄酒被称为“发酵酒之王”。 根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，1996），葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分 酒精发酵后获得的饮料，其酒度