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食品酸度的测定 概述 食品中的酸 食品酸度测定的意义 酸度的概念 食品酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 食品中有机酸的分离与定量 1、食品中的酸 食品中的酸包括： 有机酸：常见的有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等，是食品酸度的主要来源。存在形式主要有 游离状态 酸式盐状态 无机酸：含量很少，主要有盐酸、磷酸等，主要以中性盐形式存在 食品酸度的来源 本身含有（天然）： 如果蔬中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸、醋酸、草酸等；鱼肉类中的乳酸。 加工过程中人为加入（调味、生产工艺） 饮料：柠檬酸、可乐：磷酸 生产过程中有意让原料产酸； 发酵酸奶：乳酸；食醋 各种添加剂添加进去 山梨酸，苯甲酸 非人为加入的，而是由于操作条件不当或保存条件不到位引起。 食品产酸:油脂、牛奶 2、食品酸度测定的意义 有机酸影响食品的色、香、味及其稳定性 挥发酸特定的香气；抑制褐变，提高Vc的稳定性；刺激食欲促消化 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标 乳及乳制品中乳酸过高，说明腐败；油脂酸价；新鲜肉pH5.7-6.2; 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度 酸度是一些食品生产工艺控制的条件 酸奶、啤酒、白酒等生产重要指标；软糖或果冻，生产过程中需要调pH 3.5 才能使制品成型；味精生产（谷氨酸发酵） 3、酸度的概念 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可用标准碱滴定来测定，故又称“可滴定酸度” 有效酸度：指被测溶液中H+的浓度。准确地说应是溶液中H+的活度，反映的是已离解的酸的浓度。常用pH值表示，其大小由酸度计（即pH计）测定 挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，包含游离的和结合的两部分。其含量可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定测定。 3、酸度的概念 牛乳酸度 外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。新鲜牛乳中的外表酸度约为0.15～0.18％ 以乳酸计 。含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。 真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20％，即认为有乳酸存在。 牛乳总酸度：外表酸度与真实酸度之和 新鲜牛奶总酸度即为外表酸度 ，一般通过标准碱滴定来测定。 3、酸度的概念 牛乳酸度的表示法 乳酸含量：以滴定结果折算成乳酸的质量百分含量计 滴定酸度：指滴定 100 ml 牛乳样品（或100g样品），消耗0.1 mol/L （对乳品类）或1mol/L（对啤酒、面包）NaOH 溶液的 mL数，以°T为单位。新鲜牛乳的酸度一般为16 ~ 18°T 食品酸度的测定 总酸度的测定 有效酸度的测定 挥发酸的测定 相关标准 GB/T 12456-2008 食品中总酸的测定 GB/T 10345-2007 白酒分析方法 GB/T 18187-2000 酿造食醋 GB/T 5517-2010 粮油检验、粮食及其制品酸度测定 GB/T 5413.34-2010 乳和乳制品酸度的测定 GB/T 22427.9-2008 淀粉及其衍生物酸度的测定 总酸度的测定 （参见：GB/T 12456—2008） 1、原理：酸碱滴定法 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂，当滴定终点 pH 8.2，指示剂显红色 时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量 反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O 思考：为什么以酚酞作为指示剂（终点pH为8.2）？ 2、试剂及配制 0.1mol∕L NaOH标准溶液 可按GB 601配制 配制：称40gAR级NaOH，加蒸馏水100ml，振摇溶解，冷却后加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml，摇匀。 标定：以邻苯二甲酸氢钾基准试剂标定，酚酞作指示剂。 保存：聚乙烯塑料瓶中，密封保持，定期标定 1%酚酞指示剂 称取酚酞1g溶解于60 ml 95%乙醇中，蒸馏水稀释至100mL。变色范围pH（8.2~10.0） 3、操作方法 （1）样品预处理： 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头 粉碎、混匀：粉碎机或组织捣碎机 取适量样品，用无CO2蒸馏水将其移入250mL容量瓶中，在75～80℃水浴上加热0.5h，冷却后定容 用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。 样品预处理： 含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2 调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样 咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜 固体饮料，加水研磨，定容，过滤 注：取样量以最终滴定所消耗的NaOH标液体积为依据，消耗量不小于