第八章食品卫生基础课件.ppt

保持蔬菜的新鲜，切勿过久存放蔬菜，变质的不可食用； 腌制蔬菜至少二周以上方可食用； 二严格控制肉制品中食品添加剂的使用，控制其它引起食物中亚硝酸盐质量分数增加的因素。 加强管理，杜绝非食用盐流入市场。 预防亚硝酸盐中毒的措施 砷化物中毒 原因：食品原料或添加剂 含砷量过高、误食含毒食物 临床表现：口渴、吞咽困难、口中金属味、腹绞痛、米汤样腹泻等 急救措施：催吐、洗胃、解毒剂应用 预防措施： 严格保管 蔬菜、水果收获前半个月内停用含砷农药 真菌毒素和霉变食物中毒 赤霉病麦中毒 防止食作物在田间储存 去除或减少病麦粒 霉变甘蔗中毒 甘蔗成熟后再收割 调查 抢救病人 收集证物 询问证人 排查原因 处理 整理报告 追究责任 整改措施 登记上报 肉毒中毒主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是细菌性中毒中症状最重、病死率很高的一种毒素型食物中毒。 肉毒梭菌中毒特点 GONGGONG YINGYANGSHI ?季节——冬春多发，四季均可 ?食品——发酵豆谷，罐头肉类 ?原因——毒素污染，杀菌不全 肉毒梭菌中毒表现 GONGGONG YINGYANGSHI 潜伏期数小时数天 运动神经麻痹症状 中毒严重死亡较多 泰国的难府2006年3月4日有167名农民同时出现肉毒素中毒症状。泰国疾病控制中心说，这很有可能是有史以来最大的一次肉毒素中毒事件。 ? 救援人员正在急救一名从北部难府转送来的中毒者 在泰国首都曼谷的一个军用机场，救援人员正在看护从北部难府转送来的中毒者 肉毒梭菌中毒预防 GONGGONG YINGYANGSHI 不吃生酱疑毒食品 自酿注意盐氧温度 彻底加热破坏毒素 副溶血弧菌是一种嗜盐菌，主要存在于近岸海水及海生动物中，生长温度30－37 ℃ 。副溶血弧菌中毒常见于沿海地区。副溶血弧菌不耐热，在人体内可产生耐热溶血毒素。 副溶血弧菌中毒特点 GONGGONG YINGYANGSHI 多发生于6－9月高温季节 中毒食品海产品及腌制品 未烧熟煮透，未充分加热 GONGGONG YINGYANGSHI 副溶血弧菌中毒表现 潜伏期1－10小时 恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热 腹泻多水样便，重者粘液便、粘血便 严重者虚脱伴血压降低 副溶血弧菌中毒预防 不吃疑毒食品 充分加热杀菌 凉拌适量加醋 短时低温贮存 O157：H7大肠杆菌是致泻性大肠埃希菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，寄生于家畜家禽肠内，进入人肠后产生类志贺样毒素和肠溶血毒素，导致人发生出血性结肠炎和溶血性尿素综合症。该菌耐低温但不耐高温。 大肠杆菌中毒特点 夏季秋季多发，老幼最易感染 肉奶制品果蔬，常见中毒食品 食品饮品传播，暴发形式流行 GONGGONG YINGYANGSHI 起病急骤，潜伏期2－9天 类似阑尾炎疼痛 呕吐、腹泻、大便呈水样便、软便或粘液便，重症有血便。腹泻次数大多每日十次以内，常伴有发热、头痛、腹痛等症状出现 严重时危及生命 大肠杆菌中毒表现 GONGGONG YINGYANGSHI 类型 中毒机理 潜伏期（h） 临床特点 污染食品 沙门氏菌 食物中毒 活菌感染 ＋内毒素 6～12 高热，黄绿色水便样 动物性食品 致病性大肠杆菌食物中毒 活菌感染 或肠毒素 4 ～ 48 发热，米泔水或脓血便，有里急后重感 各类食品 副溶血性弧菌 食物中毒 活菌感染 ＋肠毒素 2 ～ 40 发热明显，脐部阵发性绞痛，血水样便 海产品，咸菜 葡萄球菌 食品中毒 肠毒素 1 ～ 6 呕吐明显，水便样 奶制品，肉类，米饭 肉毒杆菌 食物中毒 肉毒毒素 12 ～ 36 肌肉麻痹，神经功能不全 自制发酵食品，罐头 细菌性食物中毒总结 大肠杆菌中毒预防 不食可凝中毒食品 肉奶制品充分加热 水果蔬菜洗净生食 注意个人卫生习惯 GONGGONG YINGYANGSHI 二 有毒动植物中毒 有毒动、植物引起的食物中毒是由于一些动植物中含有天然有害成分，被人们误食后而引起食物中毒。 毒性物质 河豚鱼的有毒成分为河豚毒素，是一种神经毒素。 河豚毒素对热稳定，一般烹调不易破坏。 河豚毒素随季节而变，春季毒性最强，夏后减弱。 中毒表现 发病急，潜伏短 手口舌麻木痛感，胃肠道症状，伴麻痹 严重者瞳孔散大，言语不清，呼吸困难，最终死亡 预防措施 我国《水产品卫生管理办法》明确规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”，严禁餐饮店将河豚鱼作为菜肴经营。所以，应不食用新鲜河豚鱼，要大力宣传河豚鱼的危害性，提高识别能力；捕到河豚鱼要集中妥善处理，严禁河豚鱼流入市场而误食。 中毒表现 预防措施 潜伏期短，发病快，症状轻，恢复迅速 毛细管扩张、支气管收缩， 瞳孔散大、口舌发麻、恶心呕吐、血压下降 不食变质鱼，特别是青皮红肉鱼类 鲜鱼及时加工，去除内脏浸泡 合理烹调，辅以