食品安全HACCP食品烹饪詳解.doc

HACCP方案 定义： 烹制： 热加工，如：烘烤、煮、煎、烧烤、烘焙、微波加热。 巴氏灭菌： 食物的热加工以确保病源微生物的破坏，如：+74°C/或相当的时间/温度。 烤炙： 对整块的肌肉热加工片刻，使其表面关闭毛孔及改变颜色。 用以生食或者用于煎烤冷食冰冻鱼类： 鱼类必须被认为具有携带寄生虫的风险。因此，不应生食或不应在几乎没有进一步处理以杀灭这些寄生虫之前生食。 例外的情况，是当顾客希望生食或者煎烤冷食的鱼类，替代烹制以杀灭寄生虫的方法是冷冻。 室内冷冻只应用于新鲜捕获的在供应链内从未被冷冻的鱼类。 在这种情况下室内冷冻必须根据以下标准进行： -20°C保持7天 -35°C冷冻直至冻结并在-20°C贮存24小时 冷冻的标准同样适用于煎烤冷食的鱼类，因为煎烤只能杀灭表面的寄生虫，并不能杀灭体内的寄生虫。 整块的肌肉： 整块的肌肉，包括腓力（牛柳）、牛脊肉、羊腰等。 注： 该SOP不适用于各类蔬菜烹制，因为对于蔬菜大部分应用于水煮处理。 CCP要素 1、食品烹制措施 2、用于生食或煎烤冷食鱼类的冷冻措施 微生物危害：- 病源性微生物和寄生虫的存活 HACCP方案 标准，监控和记录： CCP要素 限制/标准 监控要求 产品组 温度/°C 最低保存时间 频次 记录 肉类：粉碎的，灌注的，重新塑形的 . 野生动物性肉类 . 未经巴氏灭菌蛋制品 . 灌注的肉类、禽类、鱼和面食 .含肉，禽或鱼肉的馅料 . 禽类 +74°C 瞬间 每批次 CCP03 . 禽类 - FDA要求 +74°C 15秒 B . 鱼类、贝类、粉碎类 . 巴氏菌消毒的蛋制品，如鸡蛋卷 +70°C 瞬间 每批次 CCP03 C . 肉类（牛肉、小牛肉、羊肉） 野生动物性肉类（商业饲养） . 鱼类、贝类、软体动物 +65°C 瞬间 每批次 CCP03 . 除了 猪肉 +71°C 瞬间 每批次 CCP03 D . 烤肉类 +54°C +56°C +57°C +58°C +59°C +60°C +61°C +62°C +63°C +66°C 112分钟 56分钟 36分钟 28分钟 18分钟 12分钟 8分钟 5分钟 4分钟 1分钟 每批次 CCP03 E . 在机上需额外加热的整块牛肉、 羊肉、鱼 所有外部表面经过煎烤（变色） 每批次 CCP03 F . 用于冷食的整块牛肉、羊肉、鱼类 通过冷贮杀灭寄生虫 生食或经煎烤用于冷食的鱼类 外部表面经过煎烤（变色），及表面温度达到+63°C 冷冻温度在-20°C并保持7天 或者 冷冻温度在-35°C直至坚固及贮存温度在-20°C保持24小时 每批次 CCP03 HACCP方案 图表： 下列文档必须从内部局域网内下载（见食品安全HACCP手册，第四部分，CCP03）并张贴于热食加工区域。 中文释义同上页表格。 HACCP方案 频次 记录 CCP要素1和2 根据特定的标准进行验证 每月1次 LHI表格 食品安全HACCP 验证 每年1至2次 CAQS表格 食品安全审核 识别 最低存档期限 食品安全审核/检查 CAQS表格 食品安全审核 7/5年 HACCP验证 LHI表格 食品安全HACCP 验证 5年 CCP 03“食品烹制”表格 CCP 03表格 5年 工作指南 “食品烹制”程序步骤 WI 4.3.1 工作指南 “食品烹制”监控步骤 WI 4.3.2 工作指南 “食品烹制”纠偏措施计划 WI 4.3.3 工作指南 “食品烹制”定义和评分 WI 4.3.4 工作指南 “食品烹制”流程设计 WI 4.3.5  目的： 依据食品安全操作，确保烹制所有食品满足最低温度要求，除非客户特定的