食品化学复习资料(食安用)詳解.doc

第二章水 1.1 水分子的结构 单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。 ②H-O 共价键有离子性。③ 氧的另外两对孤对电子有静电力。④H-O 键具有电负性。 水分子的缔合 形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。 水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使 H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。③静电效应。 水与溶质间的相互作用 2.2 结合水 是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。 邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。 在-40℃下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用 此种水很稳定，不易引起 Food 的腐败变质 体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。 结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应， 易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关 2.3 水与离子及离子基团的相互作用 水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。 加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。 水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。 离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动 的程度上超过其他类型的溶质。 水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用 一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应 净结构破坏效应 溶液比纯水具有较高的流动性 净结构形成效应 溶液比纯水具有较低的流动性 一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。 离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力： 改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。 疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合，在热力学上是一个不利的过程（ ΔG ＞0）。 ΔG=ΔH- TΔS ，ΔG为正是因为ΔS是负的。 熵的减少是由于在这些不相容的非极性物质的邻近处形成了特殊的结构。 疏水相互作用：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水 环境会促使它们缔合，从而减小了水-非极性界面，这是一 个热力学上有利的过程（ΔG＜0）。 此过程是疏水水合的部分逆转，被称为“疏水相互作用”。 水分活度的定义 水分活度定义： A W =f/f 0， f：溶剂（水）的逸度。 逸度： 溶剂从溶液逃脱的趋势 f 0 ：纯溶剂的逸度。 在低压（例如室温）下，f/f 0 和p/p 0 之间的差别小于1%， A W =p/p 0 此等式成立的前提是溶液是理想溶液和存在热力学平衡。 食品体系一般不符合上述两个条件，更合适的表达式应为 A W ≈p/p 0 “相对蒸汽压”（RVP）p/p 0 是测定项目，有时不等 于a w ，因此，使用p/p 0 项比a w 更为准确。 在少数情况下，由于溶质特殊效应使RVP成为食品稳定和安全的不良指标。 金黄色葡萄球菌生长所需的最低P/P 0 取决于溶质的种类。 A w 与产品环境的百分平衡相对湿度有关Aw =p/p 0 =%ERH/100 RVP是样品的一种内在性质，而ERH是与样品 平衡的大气的性质； 仅当产品与它的环境达到平衡时方程的关系才能成立。平衡的建立是一个耗时的过程。 冰点以下食品水分活度定义 P ff ：部分冷冻食品中水的蒸汽分压；P0 (scw)：纯的过冷水的蒸汽；Pice：纯冰的蒸汽压 冷冻食品中水的分压等于相同温度下冰的蒸汽压 比较冰点以上和冰点以下Aw 在冰点以上，水分活度是样品组成与温度的函数，并且前者是主要的因素； 在冰点以下，水分活度仅与温度有关，即有冰相存在时，不受所存在的溶质的种类或比例的影响。 在冰点以下，不能根据RVP值预测受溶质影响的冰点以下 发生的过程，例如扩散控制过程、催化反应、低温保护 剂影响的反应、抗微生物剂影响的反应和化学试剂（改 变pH和氧化还原电位）影响的反应。因此，RVP作为物理 和化学过程的指示剂在冰点以下比起冰点以上价值就低得多。 当温度充分变化至形成冰或熔化冰时，从食品稳定性考 虑aw 的意义也发生变化。不能根据冰点以下温度的水分 活度预测冰点以上相同食品的温度的水分活度。 水分吸附等温线 4.1 定义