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调味品的营养价值 梁媛媛 调味品和其它食品的营养价值 调味品及其营养价值 调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品,也称调料或作料; 调味品的种类繁多,日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等 调味品分类 (1)发酵调味品: 谷类和豆类经微生物发酵而成 (2)酱腌菜类:酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等 (3)香辛料类 辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 (4)复合调味品类:包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 (5)其它调味品:盐、糖、调味油等 (6)各种食品添加剂 酱油的营养成分 酱油含有多种营养成分 氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质: 含有一定量的B族维生素:vitB1:0.01mg/100g; vitB2:0.05-0.20 mg/100g 尼克酸:1.0mg/100g 氯化钠的含量占12%~14% 有机酸和芳香物质 酱油的分类 酿造酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品,氨基酸含量高,而且有天然的棕红色,还有构成香气的复杂有机酸,酯类和维生素等成分,有特有的香气和滋味。 配制酱油指以酿造酱油为主体(不低于50%),与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成。 1978年商业部标准《酱油、食醋、酱类质量标准和检验方法》中规定:酱油和食醋必须用酿造方法制造。 80年代末,为增加酱油的鲜味,开始采用加入酸水解植物蛋白液的方法生产配制酱油。 国家对酱油中添加酸水解植物蛋白液解禁后,配制酱油便迅速发展起来。 酿造酱油的口感相对单一,而配制酱油口感更加鲜美,价格较低。 二、酱油的成分和质量卫生标准 成分: 水、 蛋白质、氨基酸等含氮物质 乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等有机酸 糊精、葡萄糖 有机碱色素 甘油 食盐、铵盐、硫酸盐、钙、镁、钾等 三、安全性事件 中国的酱油风波 1999年,欧盟曾三次对从中国进口的酱油抽样检查,发现含可致癌物质----氯丙醇。为此欧盟派代表团来华考察,如果中国酱油中氯丙醇继续超标,欧盟将限制中国酱油出口到欧洲市场。 氯丙醇引起某些实验动物肿瘤,并造成肾脏和生殖系统损伤。目前,美国、日本等国已明确指认“氯丙醇四种异构体对人体可产生不同程度致癌效应”。 酱油产生氯丙醇途径 浓盐酸水解植物蛋白产生富含氨基酸的水解植物蛋白液作为一种增鲜剂,增加酱油、蚝油等调味汁及固体汤料的鲜度; 反应过程中植物蛋白中的残留脂肪生成丙三醇,在高浓度强酸或高温条件下丙三醇与盐酸反应生成氯丙醇。所以配制酱油容易发生氯丙醇超标 酿造酱油在发酵过程中不会产生氯丙醇 在天然酱油发酵过程中,米曲霉分泌的脂肪酶(综合酶)能将大豆的脂肪水解成甘油和脂肪酸。也有丙三醇存在,而且有相当高浓度的氯离子。 体系接近中性,反应温度是常温或45℃ ~50℃(保温发酵法),此条件下丙三醇与氯离子的亲核取代反应不能进行,不会有氯丙醇污染物的生成。 国家严格规定配制酱油不能贴酿造酱油的标志。 我国虽然实行了市场准入制度,但对氯丙醇的含量没有明确的规定,只规定了植物水解蛋白氯丙醇的含量标准。 2000年在北京召开的WHO/FAO食品添加剂与污染物法典委员会(CCFAC),要求将氯丙醇列入议程。 2001年发生在英国的酱油风波最终以中国酱油完全符合欧盟最新法定标准而告终。 四、酱油质量感官鉴别 色泽 良质:呈棕褐色或红褐色(白色酱油除外),色泽鲜艳,有光泽。 次质:酱油色泽黑暗而无光泽。  劣质:酱油色泽发乌、浑纯、灰暗而无光泽。 状态 良质:澄清,无霉花浮膜,无肉眼可见的悬浮物,无沉淀,浓度适中。质感纯厚、浑厚,在碗里轻轻摇晃,容易挂杯,片刻才滑落。 次质:微混浊或有少量沉淀。 劣质:严重混浊,有较多的沉淀和霉花浮膜,有蛆虫。 滋味 良质:味道鲜美适口而醇厚,柔和味长,咸甜适度,无异味。 次质:鲜美味淡,无酱香,醇味薄,略有苦、涩等异味和霉味。 劣质:有明显苦、涩等异味和霉味。 气味 良质:酱香或酯香等特有的芳香味,无其他不良气味。 次质:酱香味和酯香味平淡。 劣质:无酱油的芳香或香气平淡,并且有焦糊、酸败、霉变和其他令人厌恶的气味。 四、酱油的掺伪及判别 常见为掺水、盐水及酱色(焦糖色素),也有用盐水、酱色、柠檬酸和味精等伪造。加水后还可能加入食盐增加密度,加味精增味,加酱色增色。 伪造酱油不能单凭感官、密度和食盐来测定,需测定氨基酸氮含量。 1、掺水检验 密度测定:酱油密度在1.14-1.20之间,不应低于1.10。若密度低于1.10(或含水量高于65%以上),颜色浅,不浓稠,鲜味及香气很淡或没有酱油固有气味,即可判断掺水或属于次品。 氨基酸态氮的测定:正常

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