第二章蛋白质解析.pptVIP

3、蛋白质的分类 从营养价值出发，蛋白质分为三类： 1）完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要基本相符合，容易吸收利用。如奶类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵黄蛋白，肉、鱼类中的白蛋白和肌蛋白，大豆中的大豆球蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白。） 2）半完全蛋白质（此类蛋白质所含必需氨基酸种类基本齐全，但含量不一，相互之间比例不太合适，如以它作为唯一的蛋白质来源，虽然可以维持生命，但促进生长发育的功能较差。如小麦和大麦中的麦胶蛋白 ） 3）不完全蛋白质（所含必需氨基酸种类不全，质量也差，如用它作为膳食蛋白质唯一来源，既不能促进生长发育，维持生命的作用也很薄弱。如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白，豌豆中的球蛋白） 蛋白质一级结构 蛋白质的空间结构 1.蛋白质的二级结构 蛋白质的二级(Secondary)结构是指肽链的主链在空间的排列,或规则的几何走向、旋转及折叠。它只涉及肽链主链的构象及链内或链间形成的氢键。 (1). ?-螺旋 （2） ?-折叠 (1). ?-螺旋 （2） ?-折叠 2．超二级结构 几种类型的超二级结构：α α；ββ；βαβ；βββ． 　　 ★超二级结构在结构层次上高于二级结构，但没有聚集成具有功能的结构域． α α ββ βαβ 3．蛋白质的