食品工艺学思考题要点.docVIP

1食品有哪些功能和特性？ 营养功能/感官功能/保健功能 1 安全性2 保藏性3 方便性 2 食品加工、工艺的概念。 加工概念 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程 工艺概念 食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法 3 食品原料有哪些特点？ 有生命活动 、季节性和地区性、复杂性、易腐性 、 4 食品的质量要素主要有哪些？ 感观特性（外观、质购、风味）、食品质量 （营养、卫生、保藏期） 5 常见食品的变质主要由哪些因素引起？ （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因 （2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 酶促褐变 （3） 化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pH 、引起变色、褪色 如何控制？ （1）运用无菌原理 杀死微生物：高温，辐射 灭酶：加热可以灭酶； （2）抑制微生物 抑制微生物： 低温（冷冻），干藏， 腌制，烟熏，化学防 腐剂，生物发酵，辐射 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 辐射可较容易地抑制微生物但不易抑制酶； （3）利用发酵原理 生物化学保藏； 利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （4）维持食品最低生命活动 降低呼吸作用； 低温 气调 如水果 6 谈谈食品工艺学研究的内容和范围 一） 根据食物原料特性，研究食品的加工保藏：1食品原料特性2引起食品(原料)变质的原因3食品保藏途径 （二）研究食品质量要素和加工对食品质量的影响：1 食品的质量要素2 加工对食品质量的影响3. 影响食品质量变化的因素 （三） 创造新型食品 （四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径 （五）研究食品加工或制造过程，实现食品工业化生产的合理化、科学化和现代化 1 水分活度的概念 f —— 食品中水的逸度 Aw = —— f0 —— 纯水的逸度 水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在常压（低压）或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（1%），故用P/P0来定义AW是合理的。 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分压； P0：纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。 水分活度数值的意义：Aw =1的水就是自由水(或纯水）,可以被利用的水； Aw 1的水就是指水被结合力固定，数值的大小反映了结合力的多少； Aw越小则指水被结合的力就越大,水被利用的程度就越难； 水分活度小的水是难以或不可利用的水； 2 食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线 (1)水分吸附等温线，BET吸附等温线，S形, 第一转折点前(水分含量 5%),单分子层吸附水( I 单层水分); 第一转折点与第二转折点之间,多分子层吸附水( II多层水分); 第二转折点之后,在食品内部的毛细管内或间隙内凝结的游离水( III自由水或体相水) 意义：吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。解吸和吸附的过程在食品加工中就是干燥和复水的过程，这也是干制食品的复水性为什么下降的原因。 (2) 温度对水分吸附等温线的影响 同一原料随着温度的升高吸附等温曲线向水分活度增加的方向抬升； 相同水分含量，水分活度随温度增高而增大 相同水分活度，水分含量随温度降低增大。 (3)不同食品吸附等温曲线形状不同 食品的组分或成分不同,会影响水分含量和水分活度之间的关系 (4) 加工对食品水分吸附等温线的影响 食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附； 在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈 3 水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？ 微生物：大多数新鲜食品的水分活度在0.98以上，适合各种微生物生长（易腐食品）。大多数重要的食品腐败细菌所需的最低aw都在0.9以上，肉毒杆菌在低于0.95就不能生长。只有当水分活度降到0.75以下，食品的腐败变质才显著减慢；若将水分降到0.65，能生长的微生物极少。一般认为，水分活度降到0.7以下物料才能在室温下进行较长时间的贮存。 酶：呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw0.15才能抑制酶活性 氧化反应：Aw在0.4左右时，氧化反应较低，这部分水被认为能结合氢过氧化物，干扰了它们的分解，于是阻碍了氧化的进行。另外这