第四章 蛋白质讲解.ppt

生物方法 生物方法依据被饲喂蛋白质饲料的动物的增重或N保留，同时采用不含蛋白质的饲料作对照。 蛋白质效率比（NPR）：指摄入每克蛋白质使动物增重的质 量。 真实消化率（TD）：摄入的氮中被人体吸收的氮所占百分数。 化学方法 测定蛋白质中各种氨基酸的含量并与理想的参考蛋白质中相比较。 酶或微生物方法 梨形四膜虫 3、蛋白质营养价值评价方法 1、热加工对蛋白质的影响 适度的热处理（T ＜100℃），产生有利影响 适度变性，促进蛋白质消化 部分酶失活（蛋白酶、脂肪氧合酶、淀粉酶、多酚氧化酶的失活——防止食品在保藏期内产生不良风味：酸败、色变等） 破坏抗营养因子和有毒性的蛋白质 第五节 食品加工中蛋白质的变化 剧烈加热和过度加热（T100℃） 蛋白质生物有效性（失活）↓，营养价值和消化率↓（引起外消旋化：L— → D—） 形成有毒有害物质，甚至有癌物 例如：180℃～200℃，色和谷残基形成热解产物——致癌/致诱变 营养成分损失 含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸等）脱硫而被破坏 碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）脱一个—NH2而改变蛋白质的功能特性 2、低温处理下的变化 食品的低温贮藏可延缓或阻止微生物的生长并抑制酶的活性及化学变化。 冷却（冷藏）：影响不大 冷冻（冻藏）：可使蛋白质变性 冰结晶，蛋白质变性，水化作用降低 快速冷冻法 鲜豆腐→冻豆腐 鲜乳→冷冻→分层（蛋白质上部）→（溶解）不完全复原 一般0℃～4℃保存 3、脱水处理下的变化 ①传统的脱水方法。 ②真空干燥。 ③冷冻干燥。 ④喷雾干燥。 ⑤鼓膜干燥。 脱水的影响： 当水分被大量除去时，P—P相互作用↑，引起Pro分子大量的聚集 在高温下除去水分可导致Pro溶解度和表面活性急剧降低 导致蛋白质营养价值的降低，甚至还产生有害物质 4、氧化处理下的变化 食品加工过程中过氧化氢、过氧乙酸、过氧化苯甲酰等用于无菌包装系统的包装容器（罐头、牛乳等）杀菌、面粉等漂白。 氨基酸（蛋白质）→氧化：致癌物、营养价值↓ 色氨酸→甲酰犬尿氨酸（动物实验——致癌） 吊白块——甲醛合次硫酸氢钠 5、辐照处理下的变化 r辐射引起蛋白质发生聚合 含硫氨基酸残基和芳香族氨基酸残基 6、机械处理下的变化 对食品中的蛋白质有较大的影响 第六节 常见食品蛋白质与新蛋白质资源 大豆蛋白 肉蛋白 乳蛋白 卵蛋白 小麦蛋白 在油籽作物中以大豆蛋白最为重要 一是因为它的种植面积非常大， 二是它的必需氨基酸组成与动物蛋白十分接近。 大豆经脱脂加工以得到三种不同的商品大豆蛋白： 脱脂豆粉 浓缩大豆蛋白 大豆分离蛋白 大豆蛋白 1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）。 2.浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用pH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量 →蛋白质的含量在70％左右。由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。 3.大豆分离蛋白：脱脂豆粉→用pH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→ 沉淀→中和→ 干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。 肌浆中的蛋白质 肌原纤维蛋白质 基质蛋白质 占20％－30％ 酶、肌红蛋白和血红蛋白等 胶原蛋白 弹性蛋白 网硬蛋白 占51％－53％ 肌球蛋白，肌动蛋白 肌动球蛋白 肉中的蛋白质 酪蛋白 乳清蛋白 占乳蛋白的80％－82％ β－乳球蛋白，50％ 牛奶加热产生的气味 α－乳清蛋白，25％ 乳蛋白 由αS1、 αS2、 β和κ酪蛋白组成 免疫球蛋白 血清白蛋白 1.单细胞蛋白 单细胞蛋白一般是指以微生物中的蛋白质作为食物蛋白，其优点是单细胞蛋白的生产一般不受气候、地域条件的限制，生长繁殖快，产量高，易控制。它们主要有酵母蛋白，细菌蛋白，藻类和真菌蛋白。 新蛋白质资源 1酵母蛋白：它们的蛋白质的含量超过了干重的一半，缺乏含硫氨基酸，其生物价可因添加甲硫氨酸而增加；但由于含有较高量的核酸，若摄入过量则会形成尿酸的血浆液水平升高，造成代谢紊乱。一般它们可作为动物饲料蛋白用，也可经化学分离提取蛋白或去掉核酸后供人食用。 2细菌蛋白： 细菌蛋白的生产一般是以碳氢化合物或甲醇作为底物，它们的蛋白含量占干重的3／4以上，缺乏含硫氨基酸；用来生产细菌蛋白的主要有杆菌属、丝菌属、假单胞菌属。同样存在着核酸含量过高的问题，一般不直接食用。常作为饲料蛋白或经过加工以用作为食用蛋白原料。 3藻类：