波顿咸味香精要点.ppt

香精香料在肉制品中的功用 波顿咸味技术部 什么是咸味香精 咸味香精与复合调味料的差别 波顿咸味香精的研发方向 香辛料与肉制品的关系 常见味觉现象 总结 一、什么是咸味香精 中华人民共和国国家发展和改革委员会发布的中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640—2004对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。”这个定义是权威的、准确的，也是有法律效力的。根据这一定义，我们可以非常清楚的看到，咸味食品香精是用于咸味食品加香的一种食品香精。从品种来看，咸味食品香精主要包括牛肉、猪肉、鸡肉等肉味香精，鱼、虾、蟹、贝类等海鲜香精，各种菜肴香精以及其它调味香精。 二、咸味香精与复合调味料的差别 1、复合调味料：用两种或两种以上的调味品配制，经特殊加工而制成的调味料。 2、调味品：是指能增加菜肴的色、香、味，促进食欲，有益于人体健康的辅助食品。它的主要功能是增进菜品质量，满足消费者的感官需要，从而刺激食欲，增进人体健康。从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。 三、波顿咸味香精的研发方向 传统的热反应阶段 利用先进分析技术复制阶段 肉类接种发酵的利用 香辛料的开发与利用 菌丝体呈味物的利用 1、传统的热反应阶段 利用各种还原糖和氨基酸反应来制备香味料，如通过加热糠醛和半胱氨酸以及甘氨酸、精氨酸、脯氨酸等制备肉类香精；利用水解植物蛋白（HVP），酵母抽提物（YE）、酱油、废骨抽提物、类脂肪质等作为氨基酸来源制备香精；利用肉蛋白为基料生产肉味香精，利用蛋白酶将肉蛋白质水解成分子量为2000—5000的肽类，水解物再与还原糖及含硫化合物共热，来制备肉香味物质。 2、利用先进分析技术复制阶段 采用顶空微萃取结合气相色谱、质谱分析方法对传统风味食品挥发性化合物进行提取和分析，鉴定出主要的呈香物质，采用天然香料和人工合成香料进行调制，最终都能比较精准的实现风味再现。 3、肉类接种发酵的利用 4、香辛料的开发与利用 香辛料与肉类食品的关系是密不可分的，虽然我们无法考证人类是从何时开始食用香料的，但所有人都知道香辛料是我们食物中必不可少的一部分，由于它优越的防腐、抗氧化、调味功能，是肉类食物的首选辅料。虽然现在利用科技合成了无数香料，但是终无法取代它的位置。由于人们对合成香料的反感和合成香料本身的缺陷，合理的开发和利用天然香辛料必定是咸味香精发展的方向。 5、菌丝体呈味物的利用 将名口蘑、羊肚菌等名贵菇的菌丝种接入到培养基上，通入无菌空气，培养二～四周，得到蘑菇菌丝体及培养液，将菌丝体经加热提取、过滤浓缩、醇析沉淀和真空干燥得到多糖蛋白干粉；另外，将得到的培养液真空浓缩、醇析沉淀、离心干燥进一步还可得到多糖蛋白干粉。该方法不受栽培条件、自然、地理环境、气候季节的影响，大规模的利用发酵设备工业化生产多糖蛋白，产品无异味、无毒、无污染、鲜美可口，含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成份，具有天然子实体的风味。这种多糖蛋白呈味丰富，不但呈现菇类风味，加入肉汤时，可使肉汤更加鲜美、醇厚，并且不呈蘑菇特征，是新一代的鲜味剂。 四、香辛料的开发与应用 1、香辛料对人类历史的作用 香料贸易在人类历史上有着举足轻重的作用，中世纪的欧洲人习惯在入冬前宰杀大量的牲口，并制成火腿等腌制品以便保存，添加香料后，不但长久存放，而且还能产生良好的风味，他们对香料的渴望直接催生了地理大发现。 2、国内地方特色食品 北京福云楼酱猪头肉： 食盐、酱油、花椒、大料、小 茴香、桂皮、葱、姜等。 道口烧鸡： 精盐、火硝、砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、鲜姜、陈皮、白芷、陈年老汤 常熟叫化鸡： 熟猪油、酱油、白糖、料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果 维吾尔族烤羊肉串： 精盐、胡椒粉、芝麻、小茴香、孜然、花椒粉、洋葱末、 辣椒 西乡牛肉干： 桂皮、花椒、生姜、大葱、草果、八角 5、粉碎、蒸馏、压榨、萃取等工艺的产品各用缺陷 五、常见味觉现象 1.味的相称现象 两种风味相同或相似的物质，以适当的比例混合后其味倍增。如味精与I+G共用能相互增强鲜味,在1%NaCl溶液中加0.02%MSG，另一份加0.02%I+G，两者只有咸味而无鲜味，但两者混合就有强烈的鲜味。核苷酸与肉类香精并用时不仅可以抑制异味而且呈现出强烈的肉味。呈甜味的蔗糖和甘草酸氨以适当的比例混合，甜味可增加100倍。 (2)味觉的对比现象 两种不同风味的物质，以适当的比例混合，同时作用于味觉，其中一种味觉明显地增强。比如多甜的味