食品微生物对超高压处理的逆境响应.pdfVIP

第 卷 第 期 高 压 物 理 学 报 , 26 3 Vol.26 No.3 年 月 , 2012 6 CHINESEJOURNALOFHIGH PRESSUREPHYSICS June 2012 文章编号: ( ) 1000-5773201203-0343-08 食品微生物对超高压处理的逆境响应* , , , 张 静 赵 凤 胡小松 廖小军 (中国农业大学食品科学与营养工程学院国家果蔬加工工程技术研究中心, , ) 农业部果蔬加工开放重点实验室 北京 100083 : ( , ) , 摘要 超高压 HihH drostaticPressureHHP作为一种非热杀菌技术 在食品工业中 g y , , 、 、 有着很广泛的应用 与传统的热加工处理相比 在保持食品品质 杀菌 钝酶等方面都有其明显 。 , 的优势 通过对国内外相关文献的分析 对 HHP处理后处于亚致死状态食品微生物的细胞 、 、 , 膜 遗传与结构物质 机体代谢等方面 以及大部分食品微生物在应对外界的多种刺激时而进 , 行的普遍性调控机制的研究进行了总结 探讨了经过 HHP处理后处于亚致死状态的食品微 生物在逆境下存活的应激反应。 : ; ; ; 关键词 超高压 逆境响应 食品微生物 遗传与结构物质 中图分类号: ; 文献标识码: O521.9TS201.3 A 引 言 1 , 。 随着生活水平的提高 人们越来越关注食品的质量与安全 热杀菌技术一直作为控制食品安全方 , , 、 、 面的主要手段 但是由于在热杀菌的同时高温也会导致食品品质劣变 包括颜色变化 口味改变 香气损 [] 1 、 。 , 失 营养破坏和质构变化等 非热加工技术由于在加工过程中食品没有温度的剧烈变化 能有效保持 。 , , 。 食品原有的品质 因此 非热加工技术引起了高度的重视 已成为食品科学领域一个重要的研究方向 , ( , ) 、 其中 超高压 HihH drostaticPressureHHP技术是目前研究最为广泛 商业化