第章碳水化合物要点.ppt

Chapter 3 Carbohydrates  碳水化合物 3.1 概述 3.2 碳水化合物的结构 3.3 碳水化合物的化学性质 3.4 非酶褐变 3.5 食品中的单糖和低聚糖的功能 3.6 食品中多糖的结构和功能 3.7 食品中碳水化合物的测定 3.1概述 Introduction 1.Carbohydrates Serve as: ?a source of energy and storage (e.g. sugars, starches) ?structural roles (e.g. cellulose, chitin or exoskeleton material) ?and are found in other essential natural products (e.g. nucleic acids) Carbohydrates are found as integral components of many biologically active natural (and synthetic) compounds Carbohydrate was a term historically coined to describe compounds with an empirical formula such as: Cn(H2O)m - which appeared to a hydrate of carbon. Carbohydrates (saccharides) are polyhydroxy aldehydes and ketones., or derivatives of such compounds. 3.2　糖类化合物的结构Structure of Carbohydrates 3.4 非酶褐变Non Enzymic browning 酶褐变：多酚氧化酶催化，使酚类物质氧化为醌 焦糖化反应 Caramelization 非酶褐变 麦拉德褐变反应Maillard Reaction 3.6 食品中的多糖及其功能Polysaccharide in foods and it’s founction 2.淀粉的性质 Character of starch 无还原性 遇碘呈蓝色，加热则蓝色消失，冷后呈蓝色. 水解：酶解 酸解 3. 淀粉的糊化（Gelatinization） (1)糊化: 淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序。 Starch Gelatinization （2）.影响淀粉糊化的因素 结构：直链淀粉不易糊化，而易老化，支链淀粉易糊化，且淀粉糊稳定。 Aw：Aw提高，糊化程度提高。高浓度的糖和盐能降低Aw，故能抑制糊化。 脂类：脂类可与淀粉形成包合物，阻止水渗透入淀粉粒。 4.淀粉的老化 Starch staling (1)老化: 淀粉溶液经经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化。其实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高度致密的结晶化的不溶解性分子微晶束。 （2）影响淀粉老化的因素 温度： 2~4 ℃ ，淀粉易老化 60 ℃ 或 -20 ℃ ，不易发生老化， 含水量：含水量30~60%易老化 含水量过低或过高，均不易老化； 结构： 直链淀粉易老化； 聚合度 n 中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均匀性提高，不易老化。  氧化淀粉（oxidized starch) 淀粉分子中的羟基能够被氯酸钠、双氧水、臭氧等氧化物氧化为羧基. 优点：粘度低，不易老化，凝冻。用途：做增稠剂和糖果成型剂. 酸降解淀粉(Acid degraded starch) 用H2SO4、HCl使淀粉降解. 优点：可形成热的粘稠物，放冷转变成硬凝胶 . 用途: 用于软糖, 果冻, 糕点生产. 3.果胶的物理—化学性质 4.果胶凝胶的形成 （1）条件 高甲氧基果胶:脱水剂（蔗糖，甘油，乙醇）含量58—75%，pH2—3.5，果胶含量0.3—0.7%，在室温甚至接近沸腾时果胶溶液也可以形成凝胶. 低甲氧基果