超高压技术祥解.ppt

3、超高压技术用于消毒杀菌 超高压环境下，蛋白质会发生变性，利用这一特点，可用于杀菌消毒，这是一种新颖的不用加温与加杀菌剂的消毒杀菌方法，其优点在于完全保留了物料原有的营养、色泽与香味，在医学与食品领域均有很大应用前景。 4、超高压技术用于食品致密性结构的加工 如可利用超高压技术对食品进行膨化，如干葡萄的膨化可是其恢复到原形改大小；把一些食品超高压后，质地会松软等。 5、加快超高压食品开发研究和基础研究工作 超高压食品开发研究涉及的范围很广，而且涉及众多学科，各学科应当加强协调，分工合作。以开发超高压食品为动力，组织有关科研、教学单位试制样品，进行测试，研究超高压处理机理和实施工艺等，争取尽快跟上国际学科发展水平。 6、引 进必要的高压食品加工设备，加快研制国产超高压加工设备 在我国其他行业，如冶金、锻压、矿山等有相应的高压设备和应用经验，但尚无专门用于食品加工生产用超高压设备。为此引进若干用途超高压食品加工机，研制国产实验用样机和批量生产设备，已是一项紧迫的任务。 7、积极参与国际交流合作 当前超高压技术在食品加工中的应用已成为热门话题，国际间学术交流频繁，非常活跃，应注意国际动态，了解发展趋势，确定研究方向，加快产品开发。争取国际合作，引进技术和人才，面向市场，创优质名牌。 超高压技术开发的重点 1）加热和加压的相乘效果和拮抗效果的利用：加压同时加温杀菌效果增强，短时较低压力也可杀菌，可降低食品杀菌所需的压力。研究加压同时加热所需要的压力和温度，否则杀菌效果减弱，力求在较低的压力下，完成食品的高压处理目的。 2）高压在食品化学反应方面的特殊效果利用 3）植物细胞由于加压体积缩小，细胞膜功能消失，成为单纯的半透膜，可利用此特点来提取动植物的精华等。 4）超高压装置成本的降低和高效率生产 六、超高压技术进展存在的问题 1、微生物及酶的残存问题 超高压技术尽管对微生物有杀灭作用，使酶失活，但对pH高的食品来说，芽孢菌的残存成为一个问题，特别是低酸性食品中的肉毒梭菌，为提高产品的贮存性，就必须利用其它方法来控制酶。 2、色泽及气味变化 超高压食品的原料细胞已经死亡，但仍保持原有的新鲜风味和色泽，热加工过程中会发生褐变，加热因美拉德反应等产生“香气”，即发生理想褐变，而超高压技术则很难达到这种效果；同时食品的风味和色泽在贮存过程中要受光、氧气和温度等条件的影响，而且比新鲜状态更易变化，因此，必须研究合适的包装材料贮藏及运输条件等问题。 3、超高压加工设备问题 超高压处理法不需要加热工程和热灭菌工程及其附带的冷却工程用的装备，而需要加压装置，但目前这种设备价格较贵，且属于间歇式加工，工作容量也比较小，所以在应用范围和规模上收到一定限制。 4、农药残留问题 加热可以使原料残存的农药热分解或挥发而消除，减轻了农药在产品中的残留成分，而高压处理在加工过程中没有机会减轻农药的残留成分。所以，原料在进行高压处理前清洗掉残留的农药是非常必要的。 5、其他方面存在的问题 由于超高压是基于对食品主成分水的压缩效果，因此对干燥食品、粉状或粒状食品和像香肠一样两端扎结的食品，不能采用超高压处理技术。 日本学者高桥指出，采用超高压技术对果汁进行杀菌，果汁浓度越高，高压杀菌的效果越差，所以对浓缩果汁加压杀菌效果也不理想。 参考文献 【1】周家春.食品工业新技术.化学工业出版社,2005 【2】邱伟芬.食品超高压杀菌技术及其研究进展.食品科学,2001 【3】励建荣.食品超高压杀菌技术.广州食品工业科技 【4】邓立,朱明.食品工业高新技术设备和工艺.现代食品工业技术丛书,2007 人有了知识，就会具备各种分析能力， 明辨是非的能力。 所以我们要勤恳读书，广泛阅读， 古人说“书中自有黄金屋。 ”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识， 培养逻辑思维能力； 通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平， 培养文学情趣； 通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。 有许多书籍还能培养我们的道德情操， 给我们巨大的精神力量， 鼓舞我们前进。 * 8、超高压对化学反应的影响 高压使化学反应向体积减小的方向移动，改变某些生化反应的速度和平衡，使系统一些组分发生量变以致质变，从而影响食品的品质。 小结 与传统的加热处理食品比较，优点在于： 1）营养成分受影响小 　　　超高压处理的范围只对生物高分子物质立体结构中非共价键结合产生影响，因此对食品中维生素等营养成分和风味物质没有任何影响，最大限度地保持了其原有的营养成分，并容易被人体消化吸收，同