烹饪工艺之调香资料.pptVIP

各种香料 * 各种香料 一、调香及调香技术 二、调香的作用 三、香的实质和种类 四、菜肴调香的原理 五、菜肴调香的方法 调香 调香是菜肴的调制工艺中一项独立于调味和调色且十分重要的基本技术。 调香，即调和菜肴的香气，是指运用各种呈香调料和调制手段，在调制过程中，使菜肴获得令人愉快的香气的过程，又称调香技术。 调香工艺是指分解并掩蔽食物中的不良气味，增强并赋予食物中美好气味的工艺。 一、调香及调香技术 ★①消除和掩盖原料的腥膻异味。 ※如鱼类的腥味需要用食醋、绍酒等消除，并用葱、姜等掩盖。 ★ ②配合和突出原料的自然香气。 ※如烤鸭的香气，辅以饴糖受高温产生的焦香，格外突出，食用时佐以大葱的辛香，又特别可口。 ★ ③确定和构成菜肴的风味特点。 ※不同的菜肴具有不同的香型，除了原料的自然香气之外，很多是用呈香调料调和而成，如姜、蒜、醋、泡辣椒等构成的鱼香； 八角、桂皮、丁香等构成的五香（五香味一般都是通过五香粉、卤水做出来）等。 二、调香的作用 人们习惯上常称香为香味，并把它归入味的序列。因为香和味总是同时存在于食品之中，有时很难加以区别。 但是，香和味是两个有着本质区别的东西，是物质具有的两个完全不同的感官属性。在菜肴调制中，调香和调味的原理和方法各有所不同。因此，切不可依习惯而将它们混为一谈。 三、香的实质和种类 人们常常根据自己的喜好和厌恶，把气味人为地划分为香和臭。香是令人喜爱的气味，臭则是令人厌恶的气味。 但烹饪学上香的定义并非如此。 三、香的实质和种类 香，有香气和香味之分。 香气的感觉是单纯的嗅觉，它是嗅感物质经鼻孔进入鼻腔，从而刺激嗅觉器官所产生的香，菜肴一上桌人所闻到的便是香气。 香味的感觉是嗅觉和味觉混为一体的结果，广义上还包含从质地带来的感觉（如咬感、齿感、口感等）。它是在食物入口咀嚼的过程中，嗅感物质经口腔进入鼻腔，刺激嗅觉器官所引起的香。与此同时，味等其它感觉也在大脑中反映，从而与香产生相互影响，混为一体。 不论是香还是臭，是香气还是香味，都需在鼻腔中引起。这就是香和味在本质上的区别。 三、香的实质和种类 2、香的种类 食品的香气，并非由某一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质综合的反映。各种呈香物质以不同的种类和比例相互配合，就可构成不同的气味。至今香的分类仍未统一，甚至各种香的名称还不得不借助人们所熟悉的一些有气味的物质来取用，如肉香、鱼香、蒜香、葱香等。这是因为 据初步估计，有气味的物质大约有40 万种之多。由它们组合成的气味种类就难以统计了。而且，食品中的各种呈香物质都含量甚微、易挥发、易变化，给深入研究带来了不少麻烦。 三、香的实质和种类 为了讨论调香技术的方便，下面将原料天然的和在烹调加工 中产生的主要香气分为如下几类。 ①原料的天然香气。主要有如下几种： ◆辛香 一类有刺激性的植物性天然香气，如葱香、蒜香、花椒香、胡椒香、八角香、桂皮香、芜荽香、芹菜香等。 ◆清香 一类清新宜人的植物性天然香气，如芝麻香、果仁香、果香、花菜、叶香、青菜香、菌香等。 三、香的实质和种类 ◆乳香 一类动物性天然香气，包括牛奶及其制品的天然香气，以及其它类似香气，如奶粉、奶油、香兰素等的香。 ◆腥膻异香 一类令人厌恶的动物性天然气味，如鱼腥气、牛、羊肉的膻气及动物肉类的腐败气味。 ◆脂香 一类动植物兼有的油香气，如猪脂香、牛脂香、羊脂香、鸡油香、各种植物油的香气等。 三、香的实质和种类 辛香：芹菜 清香：油菜花 脂香：植物油 乳香：牛奶 腥膻异香：鱼腥气 ②原料的加工香气。常见的有下列几种： ◆豆酱香。酱品类的香气，如酱油香、豆瓣酱香、面酱香、腐乳香等。 ◆果酱香，各种果酱的香气，与鲜果香比较相近，也有些不同。 ◆酸香。包括以醋酸为代表的香气（各种食醋均具有）和以乳酸为代表的香气（泡菜、腌菜等具有）。 ◆酒香。以酒精为代表的香气，各种酒精发酵制品，如料酒、米酒、白酒等都具有。 三、香的实质和种类 ◆腌腊香。经腌制的鸡、鸭、鱼、肉等所带有的香气，如火腿香，腊鱼香，腊肉香，香肠香，风鸡香，板鸭香等。 ◆烟熏香。某些物质受热生烟产生的香气，如茶叶烟香、樟叶烟香、糖烟香、油烟香等。 ◆加热香。某些原料本身没有什么气味、经加热可产生特有的香气，如煮肉香、烤肉香、煎炸香等。 各种菜肴的香气和香味，一般都是由上述各种香气以一定的种类、数量和比例，用一定方式调和而成。 三、香的实质和种类 豆酱香：腐乳 腌腊香：火腿 果酱香：草莓酱 烟熏香：烟熏肉 加热香：烤肉 酒香：米酒 酸香：泡菜 四、菜肴调香的原理 菜肴的香气主要来源于四个方面： 其一，主配原料固有的香气； 其二，利用调料调配的香气； 其三，原料受热变化的香气； 其四，借助发酵形成的香气。 1、 调料调香的原理 利用调料调和菜肴的香气，从基本原理来看，主要有挥发