烹饪营养与菜点营养分析资料.ppt

烹饪营养与 科学营养配餐 讲解：任林华 需要解决的问题 一、合理营养 二、营养素损失的途径 三、减少营养素破坏与损失的途径 四、 科学搭配与营养配餐 一、合理营 养 【营】谋求 【养】养生 营养包括两个连续的动态过程： 一是指人体摄入、消化、吸收和 利用食物中营养成分的动态过程； 二是指人体在生命过程中利用营养成分，维持生长发育、组织更新和良好健康状态的动态过程。 ※ 能保证人必需的热能和各种营养素，且各种营养素之间比例平衡； ※ 通过合理的烹调加工，尽可能地减少食物中各种营养素的损失； ※ 改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感； ※ 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质； ※ 有合理的膳食制度，定时定量，比例适宜。 ※ 使就餐者有一个良好的用餐环境。 　　　　　 人、 食品、 环境 油 脂 类： 25-30克 盐 6克 奶类及制品： 300克 豆类及制品、坚果： 30 - 50克 畜 禽 类： 50~75克 鱼 虾 类： 50-100克 蛋 类： 25~50克 蔬 菜 类： 300~500克 水 果 类： 200~400克 谷类薯类及杂豆类：* 250~400克 水 1200毫升 中国居民膳食指南 * 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或豆制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒要限量 吃新鲜卫生的食物 二、营养素 损失的途径 烹饪、营养、卫生 烹饪营养：是最大限度地利用食品中有用的成分 　　 烹饪卫生：是最大限度地降低食品中有害的成分 营养与卫生是相互制约、相互促进的关系 烹饪、营养与卫生是相辅相成的关系 烹饪加工对原料营养价值的影响 烹饪工艺是一个复杂的过程。合理的选择烹饪原料，使各种食品的营养素在数量和功能上互补，可提高膳食的营养价值。烹饪原料在烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力改变等因素的影响，可使原料发生一系列物理的或化学的变化。 　　　这些变化可以提高食物的消化吸收率及营养价值，破坏或杀灭生原料中的有毒成分及微生物和寄生虫虫卵，有利于人体健康。 　　　但同时，部分原料在特殊的烹调加工中，还产生了对人体健康有害的物质。 不同的烹饪方法对营养素的影响 1、----汤 对碳水化合物及蛋白质 起部分水解作用，对脂肪 影响不大，但会使水溶性 维生素(如B族维生素、维 生素c)及矿物质(钙、磷 等)溶于水。 涮与汆 涮与氽以水为传热介质，所用原料体积较小，前者加工为薄片，后者加工为片、丝、条或制成丸子。汤或水均用大火烧开，汤菜比例是汤多菜少，因此在单位时间里原料能获得较多的热量而成熟，如涮羊肉时，肉片在沸水中停留的时间很短，因而肉中的一些可溶性营养物质损失较少。 涮与汆 ⒉ 烧 烧的时间太长， 则维生素损失 较多。（B1B2） ⒊ 炖 可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，部分维生素受到破坏 。 肌肉中的蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸、肌酐、肌肽、嘌呤碱等溶于汤中，使汤呈鲜味。 胶原蛋白中的一部分水解成白明胶，溶于汤中，使汤汁有黏性。 黄 豆 炖 猪 手 冬笋玉米猪蹄汤 4、焖 焖的时间长短与营养素损失多少成正比。时间越长，维生素B和C损失越大，反之则小。焖熟菜肴的消化率有所提高。 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。 6. 爆、炒、 熘 因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。 （淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C的作用） （绿叶蔬菜中含有大量的胡萝卜，直接食用吸收率低，但用油烹制后能增加吸收率） 7. 熏 熏会使维生素(特别是维生素c)受到破坏，并损失部分脂肪，也存在产生致癌物质 (3，4一苯并芘)的问题。 ⒏ 烤 烤