生物：《制作泡菜并检测亚硝酸盐含资料.pptVIP

3.卤汤中香辛料的作用是 ( ) ①调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③ 4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是 ( ) ①防腐②与有机酸结合形成酯③利于后期发酵④满足饮酒需要 A．①②③④ B①③④ C.②③④ D．①②③ 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的变化： * * 在 成品 两字 有超链接 酵母菌 在发酵前期先增加 后减少 。乳酸菌含量在 发酵中期增加，后减少。 （使肉 制品呈现一种漂亮的鲜红色） 材料及 溶液配制 见书上。 提醒 显色剂 组成。 【答案】沉淀成分 蛋白质， 去除它 避免影响 光密度值 的准确测定。 【注意】超链接 1．下列关于毛霉的叙述，错误的是（ ） A．属于真菌 B．进行孢子生殖和出芽生殖 C．腐乳发酵菌类很多，只有毛霉起作用 D．豆腐长出的白毛，主要是它的直立菌丝 2.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是 （ ） A.无机盐、维生素??????B.NaCl、水、蛋白质 C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸?? ? D.蛋白质、脂肪、NaCl、水 BC C D D 实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定 泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。 一、泡菜制作的微生物 （1）乳酸菌 ①分布： 常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 ②种类： 空气、土壤等都有分布 ③作用： 在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。 ④类型： 异养厌氧型细菌 （2）假丝酵母 作用： 发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 二、制作泡菜实验操作过程 （2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐（水与盐质量比4：1配制） 材料 （1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。 三、制作泡菜实验 作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香 作用：灭菌。渗出蔬菜中水分，调味。 注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；过少，杂菌滋生繁殖 （2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。 （3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。 （4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。 （5）腌制1周左右即可开坛食用，可不断取用。 步骤 （1）各种菜洗净并切成3～4cm长的小块。 （6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧腐生菌生长，蔬菜会腐烂变质。 注意：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。 发酵前期：蔬菜刚入坛时，表面带入的微生物，主要是以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵产生较多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以气泡从水槽内放出，逐渐使坛内形成嫌气状态。 发酵过程 发酵产物：除乳酸外，还有其他，如乙醇、CO2等 发酵中期：由于前期乳酸的积累，pH下降，嫌气状态的形成，乳酸杆菌活跃进行活跃的同型乳酸发酵，乳酸积累pH达3.5~3.8.大肠杆菌、酵母菌、霉菌等的活动受到抑制。这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味且清香品质最好。 发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。 发酵产物：乳酸 思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ 1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎么变化？ 2、在哪个时期取用泡菜口味最好？ ？ 资料： 泡菜含较多亚硝酸盐 具致癌作用危害身体 健康，所以不宜多吃。 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白 色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。 ①特点 ②作用 用于食品加工业中的发色剂和