《果蔬加工技术》课程教学大纲创新.doc

《园艺产品加工技术》课程教学大纲 适用专业：园艺技术、食品加工技术适用层次：三年制高职课程类别：必修课开课学期：第四学期总 学 时：82编写人员：xxx审核人员：编审日期：2010.11.10 一、课程说明 1．本课程的性质 园艺产品加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的基本知识和基本技能，为学生就业、创业打下一定的基础。 2．本课程教学目的及任务 2.1本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必须的果蔬加工的基本知识和基本技能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识和职业道德意识。 2.2本课程教学任务 2.2.1知识任务 （1）.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； （2）.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； （3）.使学生掌握果蔬加工的基本原理及加工产品的质量标准； （4）.使学生了解果蔬加工的最新发展动态； （5）.使学生认识副产品的综合利用与环境保护的关系。 2.2.2能力任务 （1）. 使学生掌握主要果蔬加工的关键原理和技术； （2）. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的基本技能； （3）. 使学生能够解释果蔬加工中出现的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等异常现象； 2.2.3德育任务 （1）. 使学生具备辨证思维的能力，能够运用哲学思想解释客观现象； （2）. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神； （3）. 使学生具有实事求是的学风、创新精神和创业能力。 3．本课程教学与其他课程的关系 ?《园艺产品加工技术》必须在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进行学习，只有在了解了果蔬成分、基本化学性质和微生物生长繁殖特性，才能深入学习果蔬加工的基本原理、加工技术和加工特性。 4．教学时数分配： 教学时数分配表 章（节）教学内容总时数理论时数实践时数绪论果蔬加工工业简介220第一章果蔬加工基础知识1064第二章果蔬罐藏技术844第三章果蔬干制品加工技术642第四章果蔬汁加工技术1064第五章果蔬糖制品加工技术1266第六章蔬菜腌制品加工技术844第七章果品酿造技术1064第八章果蔬速冻制品加工技术844第九章果蔬最少处理加工技术422第十章果蔬加工副产物的综合利用422总计8246365．建议教材与参考书 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 艾启俊，张德全·果品深加工新技术·化学工业出版社：北京·2003 [3] 仇农学·现代果汁加工技术与设备·化学工业出版社：北京·2006 [4] 刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007 [5] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001 6．考核模式 ? 本课程为考试课，考核总成绩为考试成绩与平时成绩（作业、实验、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝考试成绩×60%＋平时成绩×40% 二、课程内容 绪论 【教学要求】 了解中国发展果蔬加工业的重要意义，中国果蔬加工业的现状，中国果蔬加工业存在的主要问题国内外果蔬加工业的发展趋势，中国果蔬加工业的发展对策。 【参考书目】 [1]刘章武·果蔬资源开发与利用·化学工业出版社：北京·2007 第一章 果蔬加工基础知识 【教学要求】 了解果蔬中主要化学成分的种类及含量，食品败坏的原因；理解糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。 能独立操作：果蔬加工原料预处理基本工艺；能熟练操作：去皮、烫漂、护色方法。 【本章重点】 糖类、果胶物质、有机酸、单宁及色素的加工特性及其性质。 【本章难点】 果蔬加工原料预处理基本工艺，去皮、烫漂、护色方法。 【教学内容】 第一节 果蔬的基本化学组成 第二节 果蔬加工原理 第三节 果蔬加工原料的选择 第四节 果蔬加工原料预处理 实验实训一 叶绿素变化及护绿 实验实训二 酶活性的检验及防止酶褐变 【参考书目】 [1] 吴锦涛，张朝其·果蔬保鲜与加工·化学工业出版社：北京·2001 [2] 乔旭光·果品实用加工技术·金盾出版社：北京·2001 第二章 果蔬罐藏技术 【教学要求】 了解罐装容器的选择和处理方法；理解影响罐装食品杀菌和排气的影响因素；运用果蔬罐藏食品常见的质量问题的解决对策。 能独立操作：罐头食品基本加工技术；能熟练操作：常见罐头食品加工方法