f优化食物品质的添加剂苏教版林少贤ppt.ppt

营养均衡与人体健康 优化食物品质的添加剂 食品添加剂 优化食物品质的添加剂 常见食品添加剂及其性能 几种常见的食品添加剂简介 （一）着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 1、食品着色的方法： 在食品中加入 （色素），使食品呈现一定的颜色。 在食品中加入 ，它与食品中的某些成分发生 ，使食品呈现良好诱人的色泽。 着色剂、发色剂——使食品色泽更诱人 辣味剂 ——辣椒 (三)疏松剂——使食品口感更良好 防腐剂——使食品保质更长 绿色食品 1、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂 C 营养均衡与人体健康 设计、编辑、制作：王科强 配料： 猪肉，鸡肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用盐，白砂糖，香辛料，增稠剂，水分保持剂，增味剂，山梨酸钾，D-异抗坏血酸钠，红曲，亚硝酸钠 配料： 水、浓缩菠萝汁、蔗糖、柠檬酸、黄原胶、甜密素、维生素C、菠萝香精、柠檬黄、日落黄、山梨酸钾 你在享用食物时，想过食品的颜色、味道是怎样产生的吗？有的食物为什么可以存放很长时间呢？ 你吃了肯德基新奥尔良 烤翅和烤鸡腿堡了吗？ 2005年3月15日在肯德基新 奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿 堡调料中发现了微量苏丹红1号 成份。 含苏丹红的辣粉曾经在2005 年1月12号以前用在部分肯德基 香辣鸡翅、香辣鸡腿汉堡和劲 爆鸡米花的调料中。 05年4月6日依据央视 “焦点访谈” 报导，所有肯德基调料中的苏丹红 1号均可追溯至广东田洋公司。 你了解苏丹红吗？ 苏丹红，红了食品，害了人命 苏丹红1号属于工业染料剂， 主主要用于溶剂、蜡、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后来由于苏丹红具有染红其他食品的功能，加上价格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有较强的致癌可能性。苏丹红是不是食品添加剂呢？ 什么是食品添加剂？ 为了提高食品的质量，在生产过程中所加入的一些能改变食品某些性质（如颜色、味道等）的物质，叫食品添加剂。 日本食品添加剂之神——安部司 安部司，日本人。从事食品添加剂推销 工作20多年，人称“添加剂活辞典”、 “食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添 加剂的作用和用法，并亲眼见证了食品 加工生产的“幕后”。 安部司的背叛——肉丸子事件 他曾受食品加工厂委托，用二三十种添加剂把黏糊糊的废肉制成好吃的肉丸。他一度为此骄傲，而当他亲眼见到女儿也在吃这种肉丸的时候，他才意识到，自己的家人也是自己开发的食品的消费者。之后，他受邀做关于添加剂的演讲和实地演示食品的制作过程，并出版了《食品真相大揭秘》，从此成了添加剂的背叛者。 防腐剂 疏松剂 调味剂 着色剂 发色剂 性 能 添加剂 使食品诱人的颜色 改善食品的味道 使食品松软或酥脆 防止食品变质、延长保存时间 着色剂 发色剂 化学反应 思考：各种饮料色彩缤纷，是怎样形成的呢？ 2、着色剂 分类 天然色素 人工食用色素 柠檬黄、胭脂红等 β-胡萝卜素、叶绿素、辣椒红等 分离着色剂的方法: 用纸层析法分析色素 1.食品中着色剂的量是否有限制？ 思考？ 2.食品着色剂的种类有限制吗？ 在规定的范围内使用着色剂，一般认为对人体健康无害，超量使用是有害的。 着色剂的种类是有严格的规定的，不能作食品着色剂的物质对人体是有害的。 你知道吗？ 红心鸡蛋：就是在鸡蛋饲料中加入超量人工色素佳丽素红。鸡吃后三天就能产下红心蛋，这种鸡蛋不易煮熟。佳丽素红一般使用在颜料生产工艺中，在禽饲料中严格限制添加。在禽蛋中沉积的佳丽素红对人体造成危害。轻者引起胃炎、胃溃疡；重者则引起严重贫血、白血病、骨髓病变。如果长期食用人工色素添加剂的食品，会导致基因改变。 化学海带：正常海带的颜色应该是暗绿或墨绿色，商家为了让海带碧绿鲜嫩，用一种“碱性品绿”化工色素进行泡制；为不褪色，还加入一种连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，起到稳定作用。这两种化工原料不是食用色素，不准用于食品添加。 3、发色剂 2).发色作用: (1)使肉制品呈现一种漂亮的鲜红色； (2)使肉类具有独特的风味； (3)能够抑制有害肉毒杆菌的繁殖和分泌毒素。 1).发色原理: 3HNO2 = HNO3+2NO↑ +H2O Mb+NO = MbNO NO3-