益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制.docVIP

益生菌在酸奶生产过程中对酵母和霉菌污染的控制 摘 要：以商业生物保鲜菌（干酪乳杆菌）作参照，研究益生菌Lactobacillus casei Zhang 在酸奶发酵和贮藏期间对酵母和霉菌污染的控制，及其对酸奶品质的影响。 结果表明：酸奶中添加 3.00×106g-1的 L. casei Zhang，能防止酵母和霉菌的污染，具有延长酸奶保质期的效果，且抑菌效果高出商业生物保鲜菌 50%。 此外，添加 L. casei Zhang 最多缩短发酵时间1 h，减缓酸奶后酸化程度，不影响酸奶贮藏期内酸度、黏度和持水性等。 L. casei Zhang 具有作为生物保鲜菌的优良特性，可应用于酸奶制品的工业化生产。 关键词：酸奶；Lactobacillus casei Zhang；酵母；霉菌Probiotics in the yogurt production to control the pollution of yeast and mold LI Jing，WANG Xin， GAO Peng-fei，YAO Guo-qiang，ZHAO Jie，WANG Xiao-wei， ZHAO Xiao-yan， MENHEBILIGE，ZHANG He-ping (Department of Food Science and Engineering, Inner Mongolia Agricultural University, Inner Mongolia 010018,China) Abstract: In this study, by adding probiotic Lactobacillus casei Zhang or commercial preservative culture (Lactobacillus casei), the inhibitory effect on yeast and mold as well as fermentation characteristics and storage quality in fermented milk were evaluated. The experiment indicated that adding of L. casei Zhang (3.00×10 6 CFU·g -1 ) in yogurt could avoid yeast and mold contamination and extend shelf-life time of yogurt. Com- pared with selected commercial preservative culture, the inhibitory effect of L.casei Zhang (3.00×10 6 CFU·g -1 ) increased by 50%. Meanwhile, the fermentation time shortened nearly 1 h. During the storage duration of yogurt, post acidification, viscosity and syneresis of yogurt had no influenced. The results indicated L. casei Zhang possessed the potential preservative ability to commercial process. Key words: Yogurt；Lactobacillus casei Zhang；yeast; mold 212013 年第 41 卷第 9 期（总第 274 期） 0 引 言 酸奶是高营养食品，其营养物质易于人体吸收和 利用， 但也为一些有害微生物的生长提供了优良条 件。 尤其是酵母和霉菌会导致酸奶品质下降，如变臭、 质地改变、脱水和胀包 [1] 。 Lactobacillus casei Zhang (L. casei Zhang)是一株来源 明确，具有良好益生功能的乳酸菌。 其具有良好的胃 肠道消化液耐受能力 [2] ，可在人体肠道中存活、定植并 繁殖，使肠道菌群结构年轻化 [3] ；具有降血脂、提高机 体抗氧化、保护肝脏和预防Ⅱ型糖尿病的作用 [4-8] ；能 拮抗小鼠肠道病原性大肠杆菌 [9] 。 本 研 究 主 要 以 商 业 上 成 熟 的 生 物 保 鲜 菌 产 品 为 参 照 ，探 究 益 生 菌L. casei Zhang对 酸 奶 发 酵 特性，贮藏期酵母和霉菌的抑制效果及对酸奶品 质的影响。为延长酸奶货架期，提高酸奶品质，拓 宽酸奶中利用益生菌作为生物保鲜剂提供思路。 1 材料与方法 1