葡萄酒的检测！.pptVIP

葡萄酒的品质测试 品质评价标准 关于葡萄酒的那些事儿 品质测试 1 2 3 目录 1 关于葡萄酒的那些事 酿酒用葡萄原料 酿酒葡萄品种 葡萄酒生产工艺流程 在欧洲葡萄中检测到了酒石酸、苹果酸、柠檬酸等24种有机酸, 但以前3种为多; 美洲葡萄与圆叶葡萄的酸类也基本如此。葡萄浆果的含酸量是由光合同化及呼吸消耗等综合作用的结果, 除呼吸作用外, 酸含量还取决于糖异生作用、盐离子效应、浆果体积膨大的稀释作用等, 这些作用也受到环境条件, 尤其是光照、温度的影响。 2 .葡萄酒品质测试 糖 酒精度 酸 糖果实中糖含量是成熟与否的标志, 一方面决定了鲜食葡萄的风味, 同时又决定葡萄酒的酒度。在糖类的构成上, 不同种群的葡萄差异很大，对不同种群的葡萄研究发现: 欧洲葡萄主要含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖、水苏糖、棉子糖、蜜二糖等, 其中以果糖、葡萄糖为主, 占总糖的 90% 以上, 蔗糖含量在 10% 以内; 圆叶葡萄和美洲葡萄含蔗糖为主, 占总糖的 20%～ 30% , 据此可作为种群划分的一个依据。糖的表示主要采用可溶性固形物和还原糖。鲜食葡萄最适的可溶性固形物为 16%～ 21% , 但酸含量也会显著影响其可食性。酿酒葡萄最适的可溶性固形物含量因酒类型的要求而异, 一般为 20%～ 25%。 由于可溶性固形物是糖、有机酸及其它固体物质的总和, 用它来表示实际的含糖量时, 必然存在一定的偏差, 因此, 在应用时必须予以考虑。 利用费林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 盐酸溶液 氢氧化钠溶液：200 g／L。 标准葡萄糖溶液 2.5 g／L 次甲基蓝指示液 10g／L 费林溶液 原理 试剂和材料 3.5残糖的测定（直接滴定法） 吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水，摇匀，在电炉上加热至沸，在沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定，当溶液的蓝色将消失呈红色时，加2滴次甲基蓝指示剂，继续滴至蓝色消失，记录消耗葡萄糖标准溶液的体积。 Description of the contents 预备实验 分析步骤 正式实验 吸取费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5.00ml于250ml三角瓶中，加50ml水比预备试验少1ml的葡萄糖标准溶液，加热至沸腾，并保持2min，加2滴次甲基蓝指示液，在沸腾状态下于1min内用葡萄糖标准溶液滴至终点，记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积（V）。 F=V×m/1000 F——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数（g）； m——称取无水葡萄糖的质量（g）； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）。 Ｆ－ｃ×Ｖ Ｘ=—————---------------------------×１０００ 　　 （ Ｖ１/Ｖ２）×Ｖ３ Ｘ——干葡萄酒或半干葡萄酒总糖或还原糖的含量， （ｇ/Ｌ）; Ｆ——费林溶液Ⅰ、Ⅱ各5ml相当于葡萄糖的克数g ｃ——葡萄糖标准溶液的浓度ｇ/ml； V——消耗葡萄糖标准溶液的总体积（ml）； Ｖ１——吸取样品的体积ml）； Ｖ２——样品稀释后或水解定容的体积（ml）； Ｖ３——消耗试样的体积，（ml）。 1.总酸的测定（电位滴定法） 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极作参比电极，用酸度计或电 位滴定计指示溶液的pH，以氢氧化钠标准溶液滴定试液到pH 8.2为 终点，根据氢氧化钠溶液的用量计算试样的滴定酸，结果以酒石酸 表示。 氢氧化钠标准滴定溶液c（NaOH）=0.05 mol／L 酚酞指示液 10 g／L pH计（酸度计） 吸取 10.00 mL样品于 100 mL烧杯中，加 50 mL水，插入电极， 放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴 定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=8.0后，放慢滴定 速度，每次滴加半滴溶液直至pH=8.2为其终点，记录消耗氢氧化钠 标准溶液的体积。同时做空白试验。起泡葡萄酒和加气起泡葡萄酒 需排除二氧化碳后，再行测定。 原理 试剂和 仪器 分析步骤 结果计算 ｃ×（Ｖ１－Ｖ０）×７５ Ｘ＝—————————————— 　　　　　　　Ｖ２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 Ｘ——样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位为克每升； ｃ——氢氧化钠标准溶液滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升； Ｖ０——空白试验消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升； Ｖ１——样品滴定时消耗氢氧化钠标准溶液的