食品行业咨询资料之三低温肉制品生产技术课件.ppt

低温肉制品生产技术及现场质量管理 技术中心 何容 (2005/06/02) 一、培训目的 熟悉并理解低温肉制品的生产加工技术标准； 解答生产现场存在的疑难问题； 熟悉并掌握产品工序质量控制点与质量控制手法。 二、培训范围 原料验收员及车间现场品控； 低温车间班组长以上管理人员； 低温车间重要工序操作员或主操作机手。 三、培训内容 生产加工标准 现场质量管理 食品企业员工卫生一般要求 （一）、生产加工技术标准 产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等） 灌肠类产品生产加工图示 烤肉类产品生产加工图示 火腿类生产加工图示 原料工序 原料： 选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉，有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注：对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉坚决不使用。 总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、油污及杂质。病变、变质原料要单独码放 原料工序 温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要