中国菜面临的创新格局.docVIP

中国菜面临的创新格局  特色保不住。“地球村”已成为时尚用语，用来表示目前的一个社会现象：地区差异在缩小，各地区间交往频繁、便捷，各国人民如同生活在一个小村子里一样，也许夸张了一点，但很有意义。文化交流、信息传递遍布于每一个领域和行业，餐饮行业自然也不例外，中国素以“烹饪王国”享誉世界，且以“民以食为天”为训，烹饪文化的交流自然很频繁，中国有四大菜系，之后也有八大菜系之说，聂凤乔先生对菜系之分有很精辟的论述，他认为风味体系是多层次的，共分六层：第一层次是中国风味，相对于世界其他风味而言；第二层次是四大风味(即四大菜系)；第三层次是各省、市、自治区的风味；第四层次是各省、市、自治区内的地方风味；第五层次是地方风味中的县、市风味，虽然县、市之间相邻，但是十里不同风，一方水土养一方人，各有特色；第六层次是家常风味，虽也因地而异，却是中国风味的基础，然而，对于目前的烹饪界现状而言，菜系之分已很模糊，似乎越细分越无意义了，因为各菜系之间的交流已很普遍，互相借鉴，创制出很多无法归类的菜肴，各菜系便失去了自己的特色。 同时，受生活所迫，出外打工者有增无减，从小城市向大城市拥挤，东部支援西部，振兴老工业基地等劳动力需要。流动人口在不断增多，为了满足外地人的饮食需要，各地开设了具有他乡特色的饭馆，或者在自家餐馆中增加异地风味菜肴，加之每个人都有好奇心，对于外来菜肴总有一尝之冲动，所以异乡风味会很受欢迎，从此站稳了脚跟，地区差异被打破了。  第一，?? 菜品的创新是有一定的规律性的，创新的基础就是首先要有扎实的基本功，刀工、火候的掌握要做到娴熟。 第二，?? 要弄清楚各种调味品的属性，其实无论哪个菜系，无论那些调味品，大体都逃不出酸、甜、苦、辣、咸、麻七味，但如何合理的运用好这七种基本味型，去创造成百上千，不同滋味的新菜肴，就需要我们去弄清楚各种调味品的属性，如何合理的搭配是创新菜品的关键。 第三，?? 不能违背本地区大多数人的口味及饮食习惯。创新菜无论怎么创新，如果偏离了当地人的饮食习惯，都是行不通的。譬如，我们本市的创新菜，就应该从当地人重香、重味的饮食习惯入手，以海鲜菜、家常菜为切入点去创新。 第四，?? 一定要尊重传统的手法，但是不能拘泥于传统技法，要将传统的烹饪技法与现代科技相结合，其实这一点就非常能考验一名厨师的应变能力与接受新事物的能力。这也是创新菜的一个捷径。随着科技的发展，用现代的新式厨具、设备烹制出来的菜肴都可以说是一种创新。  第五，?? 学会合理的借鉴与整合的道理，当前菜品的相互结合已成为创新的一种趋势，烹调技法的结合，菜系的结合，菜品与面点的结合等等。就借鉴而言，我们现在的盘头不也是从西餐烹饪中借鉴而来的吗？  第六，?? 要更加符合制作简单、上菜迅速的要求，还要做到膳食平衡与营养搭配合理。其实作为食客而言，在就餐过程中最头疼的是上菜速度慢，还有就是口味不能保持一致。这也是我们餐饮业经营者最头疼的问题。开发绿色食品是今后创新的一个大方向。  第七，?? 创新菜品时，灵感也是很重要的，有时在看到一种新的原料时，“灵感”随之而来，这需要文化的修养，对生活的感受等多方面因素，多与同行进行交流这也是寻找灵感的一个最好途径。  第八，?? 对盘式上的创新。同样是一道菜，如果能够在盘式上稍加变化，就能给食客以眼前一亮的感觉。  第九，?? 要符合当前对经济实惠、大众化的消费需求。创新菜的推出要有生命力，就必须坚持以大众化的原料为基础，通过切配、调味、各种综合烹饪技法的运用，做出菜品风格和口味独特的新菜品。一道好的菜品只有被大多数消费者接受之后，才能有所发展，才能得到广泛的推广。  第十，?? 菜品创新的食用性也是至关重要的。食用性是指菜品的可食程度，不能一味的追求菜品的造型、盘式、食材的新奇而忽略菜品的可食性，一盘菜上来，半盘不能吃，纯装饰，虽然看起来好看，但下次客人就不会再点了。创新菜的原料比不讲究高档、珍贵、烹制的过程也不追求复杂、繁琐，而需要的是在食用性强的前提下做到物美、味美，同时在菜品价格上能为广大消费者所接受。  菜肴创新 菜肴创新是烹饪界的重头戏，很多厨师都在进行创新研究，成果显著，不断有创新菜，新潮菜面世。所以要在创新的基础上再创新是很难的，不妨先借鉴前人之总结。邵万宽所著《菜点创新30法》所介绍的创新基本原则很好，这里不妨介绍一下： 1、可食用性原则；2、营养卫生原则；3、适应大众原则；4、简易省时原则；5、文化风俗原则；6、降低成本原则；7、反对浮躁原则。 具体创新30法如下：1、组合法；2、换味法；3、变技法；4、探右法；5、缩减法；6、添加法；7、采掘法；8、借鉴法；9、替代法；10、颠倒法；11、描摹法；12、联想法；13、移植法；14、回采法；15、巧用法；16、更材法；17、仿造