2013485-风味研究.docVIP

不同灭酶方式对燕麦片风味的影响 顾军强1,2，钟葵1，王立2，佟立涛1，刘丽娅1，周闲容1，周素梅1( （农业部农产品加工综合性重点实验室 中国农业科学院农产品加工研究所1， 100193） （江南大学食品学院2，江苏无锡 214036） 摘要：为了研究不同灭酶方式对燕麦片风味物质影响，采用固相微萃取（SPME）-气质联用仪和电子舌对不同处理燕麦片风味物质进行定性定量分析，结果表明：微波组主要为醛类62.05%、醇类20.35%、酮类5.51%、酯类5.43%；烘烤组为吡嗪类38.82%、醛类33.95%、嘧啶类20.12%、醇类5.97%；蒸煮组为醛类80.65%、吡嗪4.33%、烷烃4.03%、酮类3.80%；通过电子舌和主成分分析方法，可以较好区分不同灭酶方式燕麦片气味差异。 关键词： 灭酶方式 燕麦片 气质联用 电子舌 风味物质 中国分类号： 文献标识码：A 文章编号：1003-0174（ ） - - arieties on Starch Properties and Processing Stability GU Junqiang1,2 Zhong Kui1 Wang Li2 Tong Litao1 Liu Liya1 Zhou Xianrong1 Zhou Sumei1* （Comprehensive Key Laboratory of Agro-products Processing,Institute of Agro-products Processing Science and Technology Chinese Academy of Agricultural SciencesBeijing 100193） (Jiangnan University 2,Wuxi 214036;）Keywords: oat, varieties, starch quality, processing stability 燕麦籽粒灭酶处理是燕麦制品加工的前提。目前主要有蒸煮、焙烤、微波等几种灭酶方式，这些不同强度的热处理伴随着微生物的杀灭、美拉德反应、脂肪氧化及焦糖化反应等，这些变化使燕麦制品具有了不同于原料的风味，如焙烤将产生烤香等。微波是高频微波场的作用使分子碰撞、摩擦而产热，其加热原理与蒸汽、焙烤等表面热传导的加热方式有着本质的区别，因此微波处理将可能使燕麦片产生独特的风味。 固相微萃取（SPME）集采样、萃取、浓缩、进样为一体，与气相色谱和质谱（GC-MS）联用已高效用于巧克力[3]、面包[4]、虾蟹[5]等挥发性成分的研究。Dorota Klensporf等[6-7]通过固相微萃取（SPME）和溶剂辅助蒸发对燕麦片主要香气成分进行了分析，并着重对其中的醛类进行了统计分析。孙培培等[8]采用同时蒸馏萃取法（SDE）和气-质联用法（GC-MS），并用十五碳烷作为内标物进行了内标法定量分析，从燕麦片中共分离鉴定出72种挥发性化合物，并对其进行了分类和定量分析。 电子鼻作为一种新型快速检测方法，在分析食品的气味时，可以快速对食品中挥发性气味进行分类和识别，目前，电子鼻主要应用于酒类[9]、肉类[10]、羊奶[11]等。曹汝鸽[12]研究了焙炒、常压蒸煮、高压蒸煮、远红外处理和微波加热等5种灭酶处理方法对燕麦粉气味的影响，通过电子鼻分析，可以清晰地识别鉴定不同灭酶处理的燕麦粉气味上的差异，并在主成分分析图谱上直观地表现出来。 本试验利用SPME技术对微波、烘烤、蒸煮灭酶处理燕麦片的挥发性成分进行提取，结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)鉴定分析了不同灭酶方式燕麦片的挥发性成分，并与未灭酶处理对比，对各处理条件下主要挥发性成分进行归类和定量分析。通过电子舌对不同处理样进行分类识别，以期为不同燕麦制品风味的评价提供一定的科学依据。 1.材料与方法 1.1试验材料 裸燕麦品种坝莜 1 号，2012年由河北省农业科学院提供。籽粒经挑拣清选后备用 1.2 试验仪器 微波炉（NN-GS597M）(上海松下微波炉有限公司)；焙烤箱（KWS1530J-F5R）（佛山市格兰仕电器有限公司；ΙΙ LS16）（法国 Alpha MOS公司）。 1.3 试验方法 1.3.1灭酶处理 蒸煮处理：燕麦籽粒在金属敞开容器中平摊成 0.5 cm薄层，100 ℃常压蒸汽蒸制30 min (温度达到100 ℃时开始计时，裸燕麦原料中脂肪酶活被完全灭活)。 微波处理：燕麦籽粒经过润水(调节样品含水率到20%，密封静置12 h备用)，称取20.00 ± 0.01 g样品，用保鲜膜密封，分别在微波1000 w条件下处理40 s。 烘烤处理：燕麦籽粒经过润水(调节样品含水率到20%，密封静置12 h备用)，使用焙烤箱15