第三章饭店餐饮管理分析.pptVIP

第 三 章饭店餐饮管理 第一节 餐饮部的组织结构及各部门的职能 一、餐饮部组织结构 饭店餐饮部门大多采取四级管理体制，即部门经理、主管、领班和服务员。在内部关系上采用垂直领导、横向协调的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体。 二、餐饮部各部门的职能 1．餐厅部 （1）正餐厅 （4）自助餐厅 （2）风味餐厅 （5）酒吧 （3）咖啡厅 （6）客房送餐 2．宴会部 （1）宴会厅 （2）多功能宴会厅 3．厨房部 4．采保组 5．管事部 第二节 饭店餐饮采购与仓储管理 一、原料采购 1．原料采购的原则 （1）“勤进快销”原则 （2）“以销定进”原则 （3）“以进促销”的原则 2．餐饮原材料采购方式 （1）集中采购 （2）分散采购 （3）定期采购 （4）定点采购 （5）代销 3．餐饮采购的控制 （1）选好采购人员 （2）制订采购规格书 （3）建立标准的采购程序 （4）实行定额采购 （5）建立监控系统 二、餐饮原料验收管理 1．验收的程序 （1）票单核对 （2）检查原料的质量 （3）核实原料数量 （4）签名填单 （5）送货分发 （6）填写有关报表 2．餐饮原材料验收管理工作的意义 （1）保证原材料的储存期质量和最终出库生产经营中的质量 （2）对采购的原材料质量起监督和促进作用 （3）验收记录是仓库提出拒收、退货、索赔的依据 （4）及时解决餐饮生产个的问题 三、餐饮原料仓储管理 1．仓储管理的对象 2．仓储管理的内容 （1）物资入库管理 （2）物资存放管理 （3）物资发放管理 （4）仓储财务管理 第三节 饭店厨房业务管理 一、厨房设计 1．厨房的种类 （1）按餐别分类 （2）按厨房的规模分类 2．厨房设计要求 （1）设立中心厨房，实现资源共享 （2）创建畅通物流线，避免交叉碰撞 （3）缩短工作距离，有效节约劳动 （4）注意安全卫生要求 二、菜点开发 1．菜点开发原则 （1）正确定位 （2）顺应潮流 （3）顾及成本 2．菜点开发的方法 （1）古为今用，推陈出新 （2）洋为中用，中西合璧 （3）菜点交融，相得益彰 （4）更材易质，改头换面 （5）独辟蹊径，出奇制胜 三、菜单制作 1．菜单的种类 （1）根据餐饮形式和内容分类 （2）根据市场特点分类 （3）根据菜单价格形式分类 2．菜单的制作内容 完整的菜单应包括以下内容： （1）菜点的名称和价格 （2）菜点的补充介绍 （3）告示性信息 3．菜单制作创新方式 （1）菜单形式上的创新 （2）信息表现上的创新 （3）菜单内容上的创新 （4）菜单效用上的创新 （5）菜单材质上的创新 第四节 饭店餐饮服务管理 一、餐厅餐饮服务管理 1．餐厅餐饮服务管理的主要内容 （1）餐厅设计 （2）餐厅服务规程的制定 （3）餐厅计划管理 （4）餐厅人员的培训、考核与激励 2．餐厅餐饮服务的方式 （1）法式服务 （4）英式服务 （2）俄式服务 （5）大陆式服务 （3）美式服务 （6）中式服务 3．餐厅服务程序及服务艺术 （1）餐前程序: 1）做好信息沟通 ;2）做好人员安排 ; 3）做好物资准备 ; 4）做好餐前检查 . （2）餐中程序 1）引座 ; 2）桌前服务 ; 3）跑菜 （3）餐后程序 二、宴会餐饮服务管理 1．宴会种类 （1）按菜式风格划分 （2）按宴会主题划分 （3）按宴会性质划分 （4）按宴会形式划分 （5）按宴会的特色划分 2．宴会的组织实施 （1）宴会布置 （2）明确分工 （3）宴会现场控制 1）控制宴会进程。 2）督导宴会服务 3）处理突发事件 （4）宴会的结束工作 1）结账工作。 2）清理现场 三、客房送餐服务管理 （1）做好人力的调度 （2）关注服务对象 （3）寻找并处理顾客投诉 第五节 饭店餐饮销售策略 一、品牌促销策略 二、广告促销策略 三、营业推广促销策略 1．免费品尝 2．套餐折扣 3．额外赠品 4．折扣优惠 5．联合促销 四、美食节促销策略 1．美食节主题的选择 （1）以外国菜点为主题 （2）以我国著名菜系为主题 （3）以节日为主题 （4）以某种食品或食品原料为主题 （5）以某种烹