白云边高温机械制曲工艺研究_1.docVIP

白云边高温机械制曲工艺研究 　 　汪棉坤，邓祥松，刘军 　　（湖北白云边股份有限公司 湖北 松滋 434200） 　　摘要：高温大曲在白云边酒酿造的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。高温机械制曲生产出的成品曲，其质量关系到白云边酒的质量，因此，对高温机械制曲的工艺研究显得尤为重要。经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于白云边酒的酿造生产。 　　关键词：机械制曲；工艺研究；拌料水分；曲坯厚度；培菌管理 　　英文标题：Machineryproductiontechnologyofhigh-temperatureDaquinBaiyunbianCo.Ltd. 　　英文作者：WangMian-kun,DengXiang-song,LiuJun 　　英文地址：HubeiBaiyunbianCo.Ltd.,Songzi,Hubei434200,China 　　英文摘要：HightemperatureDaquplaysaveryimportantroleinstackandfermentationintheproductionofbaiyunbianliquor.ThequalityofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystemisrelatedtothewinequality.SoitisveryimportanttostudyontheprocessingtechniquesofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystem.Aftermorethantwoyearsofresearchandproductionpractice,thequalityofhightemperatureDaquproducedbymechanicalsystemhasmettheprescribedstandard.basically.Anditisalreadyappliedtothebrewingproductionofbaiyunbianliquorsuccessfully. 　　英文关键词：mechanicalDaqu–making；technicalstudy；themoistureofmixingmaterial；Daqumaterialthickness；cultivateManagement 　　众所周知，“曲是酒之骨”，白云边高温大曲就是白云边酒的“骨”，它是经过人为接种、高温发酵而制成的一种菌酶合一的生化产品，其在酿造生产中的用量高达投料量的85%以上，对酒醅的堆积、发酵过程起着至关重要的作用。 　　为节省人力，提高生产效率，湖北白云边酒业（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）于2008年引进了一套机械化生产设备用以生产白云边高温大曲。然而，机械生产出的成品曲质量是否能够达到规定的标准，尚待研究验证。目前，国内使用机械生产高温大曲的研究很少，没有较为成熟的资料文献。因此，对白云边高温机械制曲的工艺研究成为我们当前的一大重要课题。 　　经过两年多的科学研究和生产实践，高温机械制曲生产的成品曲基本达到规定的质量标准，并成功应用于（原载于《中国白酒》杂志2012年第8期）白云边酒的酿造生产。白云边高温机械制曲工艺现已形成资料文件，用以指导制曲生产。 　　1、生产设备 　　粮食杂质清理设备，润粮设备，粮食粉碎设备，粉料及母曲搅拌设备，大曲压块机（多次压制成型）。 　　2、生产原辅材料 　　2.1原料 　　小麦，需达到国家三级及以上标准。为保证原料的稳定性，基本采购松滋市境内及周边地区生产的小麦。 　　2.2辅料 　　稻壳和稻草，要求新鲜，无霉烂、虫害等。 　　3、生产流程 　　3.1工艺流程 清理水、母曲一次翻曲 → 二次翻曲 ↓↓↑ 小麦 →润粮→粉碎→搅拌→制坯→入房堆曲→培菌管理→摘草→质量检验→入库贮存 　　3.2操作要点 　　3.2.1粮食清理及润粮