第二章样品采集精要.pptVIP

食品分析 食品科学与工程系 食品分析 第一节 样品的采集 一、样品的采集 从产品中抽取有代表性的一部分样品作为分析样 品，为样品的采集。 1.采样的重要性 2.采样原则 （1）采集的样品要均匀，有代表性，能反映全部被检 食品的组成、质量和卫生状况； （2）采样过程中要保持原有的理化指标，防止成分逸 散或带入杂质。 3.采样步骤 （1）检样：由分析对象大批物料的各个部分采集的 少量物料称为检样； （2）原始样品：许多份检样综合在一起称为原始样 品； （3）平均样品：原始样品经过技术处理，再抽取其中 的一部分供分析检验的样品。 4.采样的一般方法 随机抽样：每个样品每个部分都有被抽检的可能性。 代表性取样：随时间、空间和位置等变化采集代表相 应的样品。如分层、定期和根据生产环节取样等。 （1）均匀固体物料（如粮食、粉状食品） 按不同批号分别采样，同一 批号的产品采样点数由下式确定： S= (N/2)1/2 N：检测对象数目； S：采样点数； 按采样点数用取样器具在袋的上中下部位采样，并混 合为原始样品。 原始样品采用四分法对角取样至样品量不少于所有 检测项目所需样品量的2倍，即得平均样品。 四分法 （2）较稠的半固体物料 稀奶油、动物油脂、果酱等 分别在上中下三层的中心和 四角采样，然后置同一容 器内混匀。 （3）液体物料（如植物油、鲜乳等） 按取样点数公式抽取一定的量，再用虹吸法在上中 下部位取样，混匀后分取至所需量。 （4）组成不均匀的固体食品 1）肉类 从不同部位取样，混合后代表一只动物； 从多只动物的同一部位采样，混合后代 表该部位的质量。 2）水产品 小鱼、小虾可随机取多个样品，切碎、混匀后分取 缩减到所需数量； 对个体较大的鱼，可从若干个体上割少量可食部 分，切碎混匀分取，缩减到所需数量。 3）果蔬 体积较小的(如山楂、 葡萄等），随机取若干个整体， 切碎混匀，缩分到所需数量。 体积较大的（如西瓜、 苹果、萝卜等），可按成熟 度及个体大小的组成比例，选取若干个体，对每个个 体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份，切碎混 匀，缩分到所需数量。 体积膨松的叶菜类（如菠菜、小白菜等），由多 个包装（一筐、一捆）分别抽取一定数量，混合后捣 碎、混匀、分取，缩减到所需数量。 （5）小包装食品（罐头、袋或听装袋奶粉） 根据批号，分批连同包装一起取样。 如小包装外还有大包装，可按取样点 数公式抽取一定的大包装，再从中抽 取小包装，混匀后分取至所需量。 5.采样数量 考虑下列三个因素 ： （1）分析项目的要求； （2）分析方法的要求； （3）被检物的均匀程度。 每份样品数量一般不少于0.5kg。 6.采样的注意事项 采集的样品应保持原有的性状，避免在外观、化学 和细菌方面的影响。为此应注意： （1）采样工具、容器必须清洁，无污染。 （2）包装应严密，防止水分、挥发性成分损失。 （3）样品采样量要足够，一般样品应分为检验、复检 和备查用三份，每份不少于0.5Kg。 （4）样品采集后应立即送检。 （5）样品标签应注明：名称、批号、地点、日期、检 验项目、采样人、样品编号等。 （6）性质不同的样品不可混在一起，应发分别包装， 并注明性质。 第二节 样品制备与保存 一、样品的制备 1．液体、浆体或悬浮液体 将样品充分搅拌。 工具：玻棒、电动搅拌器、液体采样器等。 2．?互不相溶的液体 首先使不相溶的成分分离，再分别进行采样。 3．固体样品 必须对样品进行粉碎、混匀、缩分，应用切细、 粉碎、研磨等方法将样品制成均匀状态。 水分含量少、硬度较大的固体样品（如谷类）可用 粉碎法； 水分含量较高，质地软的样品（如果、蔬）可用匀 浆法； 韧性较强的样品（如肉类）可用研磨法。 常用的工具： 常用的工具： 4．?罐头 （1）水果类清除果核后捣碎； （2）肉类应剔除骨头后捣碎； （3）鱼类应剔除调味料后再捣碎。 常用工具：高速组织捣碎机。 二、样品保存 1、原则：干燥、低温、避光、密封。 2、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批 次、编号摆放。 第三节 样品预处理 总的原则是： ①消除干扰因素； ②完整保留被测组份； ③使被测组份浓缩，以获得可靠的分析结果。 常用的样品预处理方法有六种，应用时应根据食品 的种类、分析对象、被测组份的理化性质及所选用的 分析方法决定选用哪种预处理方法。 一、有机物破坏法 主