第一节 立式、卧式杀菌锅讲解.pptVIP

第九章 杀菌机械与设备 第一节 立式、卧式杀菌锅 概述 食品杀菌的两种含义： 一是要求杀死食品中所污染的致病菌、腐败菌，破坏食品中的酶而使食品产品在特定的环境中（如密闭的瓶内、罐内或其他包装容器内）有一定的保存期； 二是要求在杀菌过程中尽可能地保护食品的营养成分和风味。 食品杀菌的方法 物理杀菌和化学杀菌两大类，见下图。 杀菌设备的分类 食品工业中杀菌设备形式较多，分类方法大体可归纳为如下几种： (1)根据杀菌温度（压力）不同分类 (2)根据操作方式不同分类 (3)根据杀菌设备所用热源不同分类 (4)根据杀菌设备的形态不同分类 (1)根据杀菌温度(压力)不同分类 常压杀菌设备 加压杀菌设备 常压杀菌设备：杀菌温度为100℃以下，用于pH小于4.5时的酸性产品杀菌，根据巴氏杀菌原理设计的杀菌设备也属这一类。 加压杀菌一般在密封的设备中进行，压力高于0.1MPa，杀菌温度在120℃左右，用于肉类等罐头的杀菌； 乳液、果汁等液体食品的超高温瞬时杀菌设备，其杀菌温度高达135－150℃。 (2)根据操作方式不同分类 可分为间歇操作和连续操作杀菌设备。 前者有立式、卧式杀菌锅和间歇式回转杀菌锅等； 后者有常压连续式、水静压连续式和水封连续式等杀菌设备。 (3)根据杀菌设备所用热源不同分类 直接蒸汽加热杀菌设备 热水加热杀菌设备 火焰连续加热杀菌设备 照射杀菌设备等。 (4)根据杀菌设备的形态不同分类 板式杀菌设备 管式杀菌设备 釜式杀菌设备（杀菌锅）等 第一节 立式与卧式杀菌锅 一、立式杀菌锅 立式杀菌设备亦称立式杀菌锅，可常压或加压杀菌。用于品种多、批量小生产，在中小型罐头厂使用较普遍。机械化、自动化、连续化程度低，不是发展方向；与立式杀菌锅配套的设备有杀菌篮、电动葫芦、空气压缩机等。 1、锅盖及密封 如图9-1所示，具有两个杀菌篮。球形上锅盖4铰接于锅体后部上缘，上盖周边均布6-8个槽孔，锅体的上周边铰接于上盖槽孔相对应的螺栓，以密封上盖与锅体，密封垫圈嵌入锅口边缘凹槽内。钢盖可借助平衡锤使开启轻便。 2、内部结构 锅底部装有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽，喷汽小孔开在分布管的两侧和底部，以避免蒸汽直接吹向罐头。锅内放有装罐头用的杀菌篮，杀菌篮与罐头一起由电动葫芦吊进吊出。冷却水由装于上盖内的盘管的小孔喷淋，小孔也不能直接对着罐头，以免冷却时冲击罐头。 3、外部 钢盖上装有排气阀、安全阀、压力表及温度计等，锅体底部装有排水管。 二、卧式杀菌设备 1、使用场合 高压杀菌，容量较立式杀菌锅大，多用于生产肉类和蔬菜罐头为主的大中型罐头厂。如图9-2所示。 2、锅体 锅体为钢板制成的卧式圆柱形。一端为椭圆封头，另一端铰接一锅盖。锅内底部装有两根平行轨道，供装载罐头的杀菌车进、出之用。蒸汽从底部进入到锅内两根平行的开有若干小孔的蒸汽分布管，对锅内进行加热，蒸汽管在导轨下面。当导轨与地平面成水平时，才能使杀菌车顺利地推进推出，因此有一部分锅体是处于车间地平面以下。 锅体上装有各种仪表与阀门。由于采用反压杀菌，压力表所指示的压力包括锅内蒸汽和压缩空气的压力，致使温度与压力不能对应，因此还要装设温度计。 3、锅门 锅门为椭圆形封头，铰接于锅体上，向一侧转动开闭。门外径较锅体口稍大，锅体口端面有圆圈凹槽，槽内嵌有弹性而耐高温的橡皮圈，门和锅体的铰接采用自锁楔形块锁紧装置，门关闭后，转动转环，楔合块就能互相咬紧而压紧橡胶圈，实现锁紧和密封。转环反向转动时，楔合块分开，门即开启。 * * 热杀菌法 杀菌方法 化学杀菌法 物理杀菌法 过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂 冷杀菌法 湿热杀菌 干热杀菌 微波杀菌 远红外杀菌 以蒸汽、热水为热介质杀菌 以蒸汽喷射式加热杀菌 使用过热蒸汽的气流式杀菌 使用干热空气的热风杀菌 火焰杀菌 辐射杀菌 冷冻杀菌 紫外线杀菌 电离杀菌