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HACCP原理与实施课堂论文 HACCP在红枣酸奶中的应用 院 系 生物与食品工程学院 专 业 食品质量与安全 姓 名 柳 仙 仙 学 号 201106020053 指导教师 张光杰 老 师 * 目录 * 产品描述 工艺流程图及现场确认 工艺流程简述 危害风险评估表 危害分析工作表 HACCP计划表 CCP监控纠偏验证程序 产品描述 产品名称 红枣酸奶 原料 生牛乳含量≥80%，浓缩枣汁（添加量≥5g/kg）、白砂糖、赤砂糖、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、食品添加剂（羧甲基纤维素钠、乙酰化二淀粉磷酸酯、果胶、明胶、阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、安赛蜜）、食用香精 产品特征 商业无菌 包装方式 无菌利乐专用包装 保存方式 在2-6oC下保藏 保质期 21天 加工方式 发酵 销售方式 批发、零售 消费者及敏感人群 一般公众 使用方法 开启饮用 产品标准 GB-19302 标签说明 品名、公司、标志、规格、配料等内容 二、红枣酸奶加工工艺流程图 白糖、稳定剂→混合→溶解 ↓ 鲜奶→净乳→巴氏杀菌→标准化→混合→均质→杀菌→降温→接种→发酵→均 质→冷却→灌装→冷藏→成品 ↑ 红枣汁、添加剂 三、工艺流程简述 １．料鲜奶的质量要求? （１）?固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少 于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。? （２）?鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。? （３）?白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。? （４）?杂菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。? ２．原料乳的处理? （１）?牛乳的净化：利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。? （２）?脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。? （３）?配料：?１）奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。? ２）蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。? （４）?均质：将调制奶加热到60?°，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。? （５）?灭菌：采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。 ３．接种? 向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。 ４．分装? ? 酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。 ５．发酵? 将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～ ６小时。? ６．冷却? 发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高影响口感。? ７．冷藏和后熟? 经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。 添加红枣汁及添加剂 将一定比例的红枣汁边加边搅拌加入到奶液中，添加食品添加剂时应严格按照国家规定标准添加。 四、危害风险评估表 加工步骤 潜在的安全危害 是否显著危害 显著危害判定依据 预防显著危害的措施 是否CCP 原料验收 生物的 细菌总量、致病菌 是 挤奶污染 收奶时检测 是 化学的 农药残留、掺杂掺假等 是 以往检测数据 收奶时检测 是 化学清洗剂 否 以往检测数据 奶仓严格按规程清洗 否 抗生素残留 是 奶牛注射引起超标 检测抗生素含量 是 三聚氰胺超量 是 牛饲料含有、人为加入 检测三聚氰胺限量 是 　 物理的 草棍、木屑等 否 挤奶或采样时引入 检测原料奶中杂质度 否 包装原材料 生物的 微生物 是 加工和保护不当 供应商控制 否 化学的 重金属，化学残留物 　 物理的 异物 过滤 生物的 微生物污染，繁殖 否 管路清洗、净乳不彻底 执行CIP清洗程序 否 化学的 清洗剂残留、储藏罐漏油 否 管路清洗不干净、设备需要维护 执行CIP清洗程序、设备定期维护 否 物理的 清洗头、搅拌器脱落 否 发生几率小 定期检查、保养设备 否 原料奶中储 生物的 微生物污染 否 清洗不干净 按清洗操作规程清洗 否 化学的 清洗剂残留 否 清洗不当 控制贮藏温度时间 否 　 物理的 金属碎屑、密封垫老化 否 清洗