咖啡豆的烘焙资料.pptVIP

饮用咖啡的好处 種植 加工法 烘焙 沖煮 咖啡飲品 國別 高度 溫度 濕度 品種 阿拉比卡 羅布斯塔 水洗 半水洗 日曬 處理程序 手烘鍋 滾筒鍋 熱對流 鍋煮式 瀘泡式 虹吸式 高壓式 越南壼 手沖壺 法國壓 摩卡壺 義式機 土耳其咖啡壺 單品咖啡 搭配咖啡 水洗 發酵 日曬 半水洗 日曬 乾燥 脫皮 打磨 乾燥 打磨 打磨 烘焙度 虹吸壼 比利時壺 器材 研磨度 溫度 時間 烘焙的目地在于将咖啡豆中的水份带出,使木质部膨胀开启由糖份转化成二氧化碳的过程（碳化）,并带去一些容易挥发的物质,将糖份转化为焦糖和产生些风味油脂。经由烘焙后的咖啡豆,会有二氧化碳从咖啡豆内部排出,称为排气作用,排气作用可以协助保护风味油脂不受氧化作用的侵袭,所以当二氧化碳停止排放时,上述的风味油脂也会很快地氧化及走味,当然我们还须靠其他的保护措施来防止氧化作用,最常用的方法是使用密封罐,或是厂商常用的真空包装及充氮包装等等,二氧化碳停止排放的时间约为从烘焙出豆后的二十天左右。  烘焙 烘焙的变化过程，以一般市售的生豆灰绿色来开始烘焙，起先的外观颜色会逐渐转黄，而味道会开始散发出一些闷湿的味道，紧接着会有些烤面包或麦子般的风味，这段时期称为（蒸焙）120~170度。 再来就会进行热解作用，咖啡豆内部的糖份开始转为焦糖，豆子本身也开始木质化，进而膨胀爆开这是烘焙咖啡的重要过程（第一爆）。 随着豆子烘焙的程度加深，其颜色也会越加深，相对的第一爆的声响会渐渐退去，直到完全没有爆裂声，170~210度 再将咖啡豆继续加温则会出现（第二爆）第二爆的开始原理剧推测可能是因为上述的挥发性物质的快速冲出及烟雾化而导致咖啡豆本身木质结构断裂的结果产生，210度~出豆温度。 冲煮 时间、温度、种类、研磨粗细度、咖啡豆的烘焙度 、器材选用 一、时间：一般来说时间的长短和选用的器材及器材最适合的研磨粗细度，器材所能使用的温度，有相连的关系。 二、温度：温度的选择，先看品种及烘焙度后决定何种器材冲煮，但不论何种冲煮器材，一般温度应在８２℃～９５℃之内选择。太高的温度会烫熟咖啡煮出较苦的咖啡，但太低温又不易萃取出咖啡的风味。 三、种类：种类（国别）决定其一般平常的烘焙深度（不是绝对）。 四、 研磨粗细度：毎一种冲煮所容许的研磨粗细度都不相同，最重要的差别在于水通过咖啡粉所须的时间，和冲煮器材所能承受的工作压力有关。 五、咖啡豆的烘焙度：特殊豆种有其独特的烘焙度，冲煮必须配合烘焙度，研磨粗细度，才可煮出其特殊之处。 六、器材的选用： １.锅煮式（土耳其咖啡锅）本人没有使用过也不知其优缺点所以无法解释。 ２.泸泡式，越南壶和手冲壶其结构大致相同，选用的研磨粗细度大至偏向粗，因为粗细度决定了萃取率（水通过咖啡）时间的长短，太粗水通过太快萃取不足，太细水通过速度又太慢，温度因为时间太长，下降太多，一般来说以市售（小飞马）磨豆机是选用２～４号刻度，法国压是将咖啡粉含水冲泡后以泸层压下分离粉和水，基本上选用的粗细度和上诉的刻度相同，只是须注意想要泡久一些刻度必须粗些，以免过度萃取。 ３.虹吸式，虹吸壶和比利时壶其使用原理也大致相同器材的使用就象是化学实验中的烧杯相似，其设计原理是为了让上壶的咖啡粉不会受到寸高温的接触，但本人曾用Ｋ Type 数位温度计，测量过其滚烫中的壶温度，也会超过96℃，所以在使用过程中也必须相当注意，找出正确的上水时间，上壶停留时间下壶时间，因为时间较其它器材久一些，所以选用的粗细度也应偏粗些。 ４.高压式，有摩卡壶及义式机 摩卡壶是利用膨胀原理将水压入咖啡粉中（可磨较细之咖啡粉１～２）因为其水量较少粉量一样多，所以以蒸气压力压过咖啡粉后出来的咖啡较上列器料浓，但口感也易偏向苦涩，其容易苦涩的原因，另外一项是因为蒸气加压的手法容易烫坏咖啡粉，而萃取出苦涩的物质，为了配合这项特质可选用浅焙的咖啡豆，以平衡苦味。 义式机，义式机的使用，也是这次的重点义式咖啡机的发明，让冲煮咖啡的人减低了,因缺少经验而冲煮不出好咖啡的劣势，它不须要丰富的经验及过人的味觉，即使新手只要严守过程就可冲煮出好咖啡。一台好的义式机要有两种以上的仪表来提供冲煮咖啡的操作人判断，一是压力表（水压)，二是蒸气压力表。 一.压力表（水压) 要达到最佳的萃取率就要靠压力表来判断。一般来说通过咖啡泸杯的水压必须要控制在８~９bar(大气压力)内而煮出30~45㏄的咖啡时间须控制在20秒~25秒之中且水温必须穏定的控制在８５℃~９２℃之中。 二.蒸气压力表 蒸气 是为了要让在低温保鲜中的乳品，可以快速的加热以达到和浓缩咖啡一致的温度进而发展出来的，压力表是用来判断可使用的蒸气是否足够及持续，另外由蒸气压力也可看出锅炉内温度是否达到冲煮温度加热后的乳化泡沫，可以表现出咖啡的