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项目二 面食类加工 1.1 面粉加工 概念： 小麦制粉：小麦（剪切、挤压）→表皮与胚乳分离（磨碎）→粉末（过筛）→面粉 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.1 面粉加工 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.2 面包生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 1.3 饼干的生产 （3）椒盐卷饼（Pretzel） 　　纽结状椒盐脆饼，将发酵面团成型后，通过热的稀碱溶液使表面糊化后，再培烤。 成品表面光泽特别好，常被做成纽结双环状或棒状、粒状等。 1.3 饼干的生产 4、其他类饼干 1.4 糕点的生产 原料：蛋、糖、面粉，少量液体油，少量化学膨松剂 发酵途径：蛋拌打时拌入空气。 蛋用量分类：海绵类（全蛋，海绵蛋糕）和蛋白类（天使蛋糕） 1.4 糕点的生产 1.4 糕点的生产 中式糕点，含油量高（猪油） 1.5 面条的生产 挂面：由湿面条挂在面干上干燥而得名，又称为卷面、筒子面。 目前，挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。 1.5 面条的生产 挂面历史：远在唐代，中国人就已经在食用这种“快餐”。 龙须面 1.5 面条的生产 原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面 1.5 面条的生产 ①面粉挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26%，最好采用面条专用粉，并经后熟处理。我国现行面条专用粉行业标准中的主要分为： 精制级和普通级。其蛋白质和灰分等含量不同。 小麦粉的后熟 新磨制的小麦粉中的半氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巯基，这种巯基是蛋白酶的的激活剂，调粉时被激活的蛋白酶会强烈分解小麦粉中的蛋白质，从而使面制品品质变劣。同时，小麦粉中含有类胡萝卜素，由于类胡萝卜素的色泽而影响小麦粉的色泽。但是小麦粉经过一段时间的贮藏后，由于空气中的氧的作用，可以使巯基被氧化而失去活性，也使类胡萝卜素的共轭双键被氧化破坏，从而使小麦粉中的蛋白质在调粉时不会被分解，并且因类胡萝卜素结构被破坏而使小麦粉变白。 自然后熟的小麦粉需要的时间较长，一般以3-4周为宜。在小麦粉中添加过氧化苯甲酰则对小麦粉的后熟有着积极的作用，过氧化苯甲酰在小麦粉中可以分解释放出原子氧，使得小麦粉在几天内，就可以完成后熟。 1.5 面条的生产 ②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。 ③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。 1.5 面条的生产 和面操作要求“四定”，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；一般为25%～32%，面团含水量不低于31%；加水温度30℃左右；和面时间15min，冬季宜长，夏季较短。 和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。 1.5 面条的生产 用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。 1.5 面条的生产 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行。 压延倍数 轧辊线速 轧片道数和压延比 1.5 面条的生产 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。 1.5 面条的生产 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的。 现行挂面干燥工艺一般分为三类，即： 高温快速干燥法、低温慢速干燥法、中温中速干燥法 1.5 面条的生产 一般采用圆盘式切面机和往复