酸价及总糖精要.pptVIP

饮料中总酸的测定 （酸碱滴定法，PH电位滴定法） 总酸:是指食品中所有酸性成分的含量，它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。 实验原理： 1、根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，一酚酞为指示剂确定滴定终点，按碱液的消耗量计算食品中的总算含量。 2、根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，溶液的电位发生“突越”时，即为滴定终点。按碱液的消耗量计算食品中的总酸。 实验器材: 邻苯二甲酸氢钾 0.1mol/L氢氧化钠标准溶液 酚酞指示剂溶液 碱式滴定管 自动电位滴定仪 分析天平（感量为0.0001g） 锥形瓶 蒸馏水（无CO2） 氢氧化钠的标定 称约0.75g邻苯二甲酸三份 至250ml锥形瓶 加50ml无CO2蒸馏水 2~3滴酚酞指示剂 混匀 NaOH标准溶液（0.1mol/L） 标定至微红，30s不退色 记录消耗NaOH的体积 （做3个平行试验） 同时做空白试样 氢氧化钠标准溶液的浓度计算分析 C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L m—邻苯二甲酸氢钾称的质量，g V1—标定时消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL V2—空白试验所消耗氢氧化钠滴定液的体积，mL 204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/moL 称取邻苯二甲酸氢钾的质量（g） 0.7674 0.7540 0.7787 消耗NaOH的体积（mL） 37.90 37.40 38.60 空白试验消耗NaOH的体积（mL） 0.05 NaOH的浓度（moL/L） 0.0993 0.0988 0.0989 平均浓度（mol/L） 0.0990 酸碱滴定法 移取25mL果汁 至250ml锥形瓶 加50ml无CO2蒸馏水 2~3滴酚酞指示剂 混匀 NaOH标准溶液（0.1mol/L） 标定至微红，30s不退色 记录消耗NaOH的体积 （做2个平行试验） PH自动电位滴定 将”设置”开关置“测量”，“PH/mv”开关置“PH” 调节“温度”旋钮使旋钮白线指向对应的溶液温度值 讲“斜率”调最大 讲电极清洗后，插入PH=6.86缓冲液，调节“定位”旋钮，使读书调至6.86 用蒸馏水清洗电极，插入PH=4.00缓冲液，调节“斜率”使度数至4.00 重复上诉操作，直至稳定 取15ml试样于烧杯，加30ml无CO2蒸馏水，混匀 清洗电极，用纸吸干，插入试样中，开启电磁搅拌器，调节转速，用标定的NaOH滴定，在数据接近8.00左右时，改用手用滴定 数据达到8.00时，记录消耗NaOH的量 结果计算分析 X—每千克（或每毫升）样品中酸的质量，g/kg（或g/L）； C—氢氧化钠标准滴定溶液的浓度（mol/L） V1—滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL V2—空白试验时耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，mL F—释液的稀释倍数； m—试样的取样量，g或ml K—酸的换算稀释 各酸的换算系数：苹果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；柠檬酸0.064；柠檬酸0.070（含1分子结晶水）；乳酸0.090；盐酸0.036；磷酸0.049 计算结果保留到小数点后两位 检验报告 直接滴定法 自动电位滴定仪 消耗NaOH的体积（mL） 样1 样2 样1 样2 11.30 11.40 6.25 6.27 总酸质量（g/L） 2.85 2.88 2.62 2.63 平均值（g/l） 2.87 2.63 精密度（%）2% 1.0 0.38 卫生标准 ≥0.1 结论 饮料中总酸合格 饮料中防腐剂的测定 防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。 过量摄入防腐剂会对人体部分器官造成不同程度的损害, 我国大部分地区的食品都不同程度地存在过量使用防腐剂的情况，因此检测它在食品中的使用量，对于保障人们身体健康具有非常重要的现实意义。 本次实验检测的防腐剂：苯甲酸和山梨酸 苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸，稍溶于水，溶于乙醇，酸性条件下对多种微生物（酵母、霉菌、细菌）有明显抑菌作用，对产酸菌作用较弱。在直接饮用的饮料内的最大使用量为0.2克/ 公斤。因为苯甲酸溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐，其钠盐的抗菌作用是转化为苯甲酸后起作用的。 山梨酸 山梨酸又名花楸酸，微溶于水，易溶于乙醇。对光、对热稳定，长期放置易被氧化着色。对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑菌作用。山梨酸是酸性防腐剂，适用范围在pH 值5.5以下，而毒性为苯甲酸的1/4，所以从国外发展动向看，有逐步取代苯甲酸及其钠盐的趋势。最大使用量: