（新课标）2016高考生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1.pptVIP

选修1　生物技术实践 [观考情　考纲考频]　1.运用发酵加工食品的基本方法[3年7考]　2.测定食品加工中可能产生的有害物质 一、果酒与果醋的制作 2．腐乳的制作流程 3．影响腐乳品质的因素 (1)盐 ①浓度过低，不足以 ，豆腐易腐败变质。 ②浓度过高，会影响腐乳口味。 (2)酒的含量：一般控制在 左右。 (3)香辛料：具 作用。 (4)温度： 。 三、泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定 1．作用菌类： 。 2．原料：白菜、洋白菜等。 3．原理：在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物进行发酵，乳酸菌将糖分转化为 ，这时需氧菌被杀死；当有机酸增加到一定程度时，乳酸菌被杀死，出现酵母菌和霉菌，并逐渐产生亚硝酸。加白酒的作用是可 ，酒也是一种调味剂，增加醇香感。 4．制作步骤 5．亚硝酸盐的测定 (1)危害：当摄入总量较多时，可引起 或死亡。在特定条件下，亚硝酸盐可以转变成致癌物—— 。 (2)测定：亚硝酸盐与 发生重氮化反应，这一产物再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成 产物，通过目测比较，大致估算其含量。 1．判断关于果酒与果醋制作过程中说法的正误。 (1)醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸(2014年高考广东卷)(×) (2)酵母菌是嗜温菌，所以果酒发酵所需的最适温度较高(2013年高考江苏卷)(×) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(×) (5)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种(×) (6)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的(√) 2．判断关于腐乳和泡菜制作过程中说法的正误。 (1)泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵(2014年高考广东卷)(√) (2)在腐乳制作过程中加入香辛料既能调节风味，还具有防腐杀菌作用(√) (3)在腐乳制作过程中，盐的用量要适宜，酒的含量一般控制在12%左右(√) (4)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧(×) (5)牛奶变酸奶的同时，其中糖类发生了变化(√) (6)制作泡菜时，泡菜坛子必须密封，其原因是防止氧气进入坛内(√) 1．发酵技术中常用菌种的比较 2.果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作比较 3.果酒和果醋发酵装置的设计思路 (1)因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。 因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制充入氧的量，故应在充气口设置开关。 (2)由于在发酵过程中都产生CO2，因此又需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。 (3)因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。 (4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用 1．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题： 注：各发酵瓶在左侧管为充气管右侧管为排气管 (1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是________。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_____________________。 丙同学的错误是___________，导致发酵中出现的主要异常现象是___________。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是______________________、__________________、____________________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是___________________________________________。 解析：(1)在制作果酒的时候，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内气压升高，所以应定期排气。 答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　酒精　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出，发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒