泡菜的亚硝酸盐控制技术及其贮藏性的研究.pdf

摘要 泡菜是一种传统的乳酸发酵蔬菜制品，它以其独特的风味和丰富的营养，吸引着 国内外众多的消费者。但是发酵蔬菜制品中也存在一些安全问题，其中最重要的就是 亚硝酸盐含量超标问题。过量摄入含亚硝酸盐的食品不仅使血液中血红蛋白变成高铁 血红蛋白而使人中毒，而且亚硝酸盐是强致癌物一亚硝胺的前体物质之一，控制蔬菜 发酵制品中的亚硝酸盐含量，对于提高蔬菜发酵制品的安全性至关重要。本论文从泡 菜原料、发酵方式、接种菌剂、发酵条件和添加辅料等方面系统的研究了控制泡菜亚 硝酸盐含量的加工技术，并对泡菜产品的贮藏性进行了研究。试验结果如下： 1通过研究几种蔬菜在发酵过程中亚硝酸盐含量的动态变化表明：不同蔬菜在发 酵过程中亚硝酸盐含量均呈先升高后降低的趋势；黄瓜出现“亚硝峰的时间比莴笋、 大白菜、白萝b和甘蓝早，芹菜出现的最晚；亚硝酸盐的峰值大小为：芹菜莴笋 大白菜白萝b甘蓝黄瓜；当发酵芹菜中亚硝酸盐含量处于平稳状态时，亚硝酸 盐含量显著高于其他蔬菜。因此，选用芹菜为本试验研究材料。 2与自然发酵和陈卤发酵相比，接种发酵能显著降低泡菜亚硝酸盐含量，加快蔬 菜发酵速度。通过单因素试验研究接种发酵对泡菜亚硝酸盐含量和泡菜汁pH的影响， 确定接种菌种为Lm+Lb、菌种比例为l：3、接种量为1％为优良的发酵菌剂。 3以亚硝酸盐含量为指标，在单因素试验的基础上，选用发酵温度、加糖量以及 发酵时间做二次正交旋转试验，得到发酵条件对泡菜中亚硝酸盐含量的回归方程为： 2 2 3x3‘。确定泡菜的最优发酵条件为：加盐量5％、发酵温度30．5℃、加糖量1．335％、 发酵时间67．68h。在优化发酵条件下芹菜泡菜亚硝酸盐含量为3．1 807mg／kg。 4为了弥补接种发酵泡菜风味的不足，本试验通过增加生味辅料优化泡菜风味。 通过单因素试验和正交试验，确定泡菜中生味辅料的最优添加量为：大蒜量为1．5％， 生姜量为0．5％，白酒量0．05ml／g。 5通过对不同蔬菜原料在传统和优化工艺条件下的发酵结果检测，表明优化工艺 条件能明显缩短泡菜的发酵周期，增加总酸含量，且亚硝酸盐含量均低于传统工艺泡 菜组。芹菜泡菜的感官、理化、微生物指标均符合酱腌菜标准的规定。 6通过多种防腐保鲜措施不同组合处理泡菜成品，研究各处理对泡菜贮藏期间品 质的影响。试验表明：真空包装+山梨酸钾+加热杀菌+室温保藏不会使泡菜酸度增加， 但会造成色泽变差，硬度下降，风味变淡，不能保持活性乳酸菌数量；真空包装+山 梨酸钾+微波杀菌+室温保藏能较好保持泡菜贮藏初期的色泽、硬度，在贮藏期间能 够保持较好的风味和较高的乳酸菌数量，但贮藏后期色泽变差，硬度下降，酸度变大； 真空包装+山梨酸钾+4℃低温保藏和真空包装+4℃低温保藏均能保持泡菜较好的色 泽，硬度和一定数量的活性乳酸菌数量，两处理组对亚硝酸盐含量影响差异不显著， 但真空包装+山梨酸钾+4℃低温保藏能够保持泡菜浓郁的风味。以上各处理的泡菜在 贮藏6个月时均具有食用安全性。综合考虑各因素，真空包装+山梨酸钾“℃低温保 藏为最优的泡菜保鲜防腐方式。 关键词：泡菜；亚硝酸盐； 优化工艺；贮藏 onthecontrolnitrite and of qualitypickles Study technologystoring Author：LiHai．1i Supervisor：HeJun-ping Science Major：Food Abstract Pickleisatraditionalof fermented a