选修课题高三复习总结详解.pptVIP

（2）泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化 泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化为：在腌制后的第4天，三只泡菜坛中亚硝酸盐的含量达到最高峰，而第10天泡菜中的亚硝酸盐含量开始下降。这可能是由于泡菜开始腌制时，坛内环境有利于硝酸盐还原菌等繁殖，促使硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，对硝酸盐还原菌产生抑制作用，使其生长繁殖受到影响，加上泡菜中含有大量抗突变或抗癌物质，如维生素C，能阻止亚硝酸盐及亚硝胺的合成，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。亚硝酸盐的含量变化趋势如图： 上面的实验步骤尽管看起来复杂，实际上原理和目的却很简单，即通过吸附法从泡菜汁中去除泡菜碎片和大分子有机物，使泡菜汁澄清透明，然后通过人工比色，以确定泡菜汁中亚硝酸盐的含量。然而，要去除泡菜汁中的泡菜碎片和大分子有机物并不是一件容易的事情，主要的障碍在于，一是小的碎片及悬浊颗粒极容易堵塞滤纸片的滤孔，导致过滤速度非常缓慢（一次过滤大约需要近1个小时），上述流程中有三处使用了离心，其目的就在于加快过滤速度；二是隔离子和钡离子通过静电吸附在泡菜碎片上的过程非常缓慢，必须通过长时间的振荡，效果才会明显，这就需要摇床，如果没有摇床则只能用手振荡，这就会增加了实验的困难。 ? 3．在课题“制作泡菜并检测亚硝酸盐含量”中，测定亚硝酸盐含量时，第三步是制备样品处理液，在制作过程中，有三次过滤操作，花费时间较长，每次过滤约需一个小时。有没有比较简单、省事的方法呢？ 其实，在实际操作时，教师可以用离心的方法进行过滤。第三次离心后，滤液变得无色透明，可以进行后续实验。离心的目的是缩短过滤时间，通过离心可以使制备样品处理液的过程缩短为一个小时左右。 泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物将蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐，如此同时，蔬菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐氧化，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 问题：亚硝酸盐是由乳酸菌产生的吗？只有泡菜中有亚硝酸盐，其他的酱菜中含有亚硝酸盐吗？ 硝酸盐 亚硝酸盐 还原 氧化 细菌等微生物 维生素C、E和酚类物质 亚硝胺 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。 （2）重氮反应形成的产物与N—1—萘基乙二胺结合形成紫红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪) （1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应 偶联 步骤 （1）配置溶液 对氨基苯磺酸溶液：称取0.4克对氨基苯磺酸，溶解于100ml体积分数为20％的盐酸中，避光保存(4mg/ml)。 N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取0.2克N-1－萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml的水中，避光保存(2mg/ml) 。 亚硝酸钠溶液：称取0.10克于硅胶干燥器中干燥24小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml，再转移5 ml溶液至200 ml容量瓶，定容至200ml(5ug/ml) 提取剂：分别称取50克氯化镉、氯化钡，溶解于1000ml蒸馏水中，用盐酸调节pH至1。氢氧化铝乳液和2.5mol/l的氢氧化钠溶液。 进一步吸附泡菜液汁中的泡菜碎片，使泡菜汁澄清透明 为什么振荡后还需要加入氢氧化钠溶液？ 通过静电吸附将镉离子和钡离子大量地吸附在泡菜的碎片上 为什么需要用处理样品与提取剂在摇床上振荡提取1小时？ 防止镉离子和钡离子形成氢氧化镉和氢氧化钡沉淀 配制提取剂时为什么要加入浓盐酸调节PH至1？ ? ? 除杂阶段 不让空气进入，创造一个封闭无氧的环境 用水封的目的是什么？ 除去水中的细菌和氧气 为什么要将水浇开冷却后再制作泡菜？ 白色或浅色的蔬菜，如白萝卜、圆白菜等，以避免比色时造成颜色干扰 制作泡菜时选择的材料有何要求？ 制作泡菜阶段 参考答案或目的 问题 过程 ? （2）制备标准显色液 用移液器先吸取0μl、20μL、40μL、60μL、80μL、 100μL、150uL亚硝酸钠标准液，分别置于试管中。 再分别加入200μL对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3～5分钟后，分别加入100μL N-1－萘基乙二胺盐酸盐溶液，最后加蒸馏水至5ml，混匀。 观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。 均样+水→捣碎→加果蔬提取剂（50gBaCl2+CdCl2→加1000ml重蒸馏水中，用浓HCl调PH为1）→振荡1小时→用NaOH