餐厅服务技能托盘培训课件.ppt

托盘规格 圆形托盘：直径35cm，40cm，45cm不等，餐厅席间服务一般常用托盘直径为40cm较为适宜。 长方形托盘：规格是长51cm，宽38cm。 端托与托盘使用 1、徒手端托 餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品断送至客人面前。使用金、银器将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿和所端物品较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。 2、托盘端托 轻托又称胸前托，适宜端托体积较小、重量轻的物品。 重托又称肩托或肩扛，对较大且较重的物品的端托。 单击此处编辑母版标题样式 餐饮服务技能之 ——端托服务 主讲人：赵 娟 托盘的种类： 1、托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质、不锈钢等）以及胶木防滑托盘。 2、根据用途的差异，托盘分为大中小三种规格。 3、根据形状分有长方形或圆形等。 各种托盘 塑胶圆托和方托及不锈钢托盘 托盘的作用及好处： 不同种类的托盘用途也不同，如：大中型托盘，一般用于托运菜点，酒水和盘碟较重的物品； 小型托盘一般用于斟酒，展示饮品。送菜分菜，送咖啡或冷饮，席间服务等。 用托盘来运送这些物品，可以减少时间，提高工作效率，同时也体现了服务的卫生和文明礼貌，让人感觉很美观，这就要求我们每个服务员都要掌握托盘的基本操作方法。 轻 托 轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量一般在5公斤以下。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。 端托操作程序 理盘：根据所托额选择好托盘，洗净擦干，如不是防滑则在盘内垫上洁净的垫布（垫布用清水沾湿拧干再使用效果更好）。铺平拉齐，这样既整洁美观又可使盘内物品不滑动。 端托操作程序 装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内的物品宜排放整齐，横竖成行。（中心位置） 一般是重物、高物放在托盘的里档，轻物、底物放在外档；先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的放在下面，轻的、小的放上面。装置时忌将冷菜和热菜放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。 轻托操作程序 起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左手托盘横托于胸部， 托盘具体方法 五指平托：左手自然伸出，用左手的五个手指的指腹和掌根接触托盘底部，掌心是空的，手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离。此种方法适用于初学者。 五指平托：左手自然伸出后，手指分开并向上弯曲，使掌心更加空出，能容下一个鸡蛋，仍然是五个手指的指腹和掌根接触托盘，手臂呈90度弯曲，肘与腰一拳距离此方法能增加所托力度，同时有较大的灵活性，适用于席间服务。 托盘行走 行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁、酒水不外溢为限。 端托盘行走的注意事项 a、行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大。 ??? b、不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道； ??? c、发生意外，如：托盘内酒水滑落，不可惊叫，应冷静处理，马上叫同事看护现场，尽快清扫卫生。 ??? d、右手用于协助开门或替客人服务。 ??? e、当用托盘把物品送到房间时，托盘不能与桌面平放，应保持桌面30厘米距离为宜。 ??? f、当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外）切忌勿拿空托盘玩耍。 托盘行走步伐 (1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行走，要求步速均匀，不可急快急慢，步距适中。 托盘行走步伐 (2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运用的步伐，主要是需要热吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质量。快步走时，较之常步，步速要快一些，步距要大一些，但应保持适宜的速度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形或使菜肴发生意外的泼洒。 托盘行走步伐 (3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。