第一章发酵饮料详解.pptVIP

发酵饮料 第一节　牛乳发酵饮料 酸奶的分类： 凝固型、搅拌型和饮料型。 活菌型、杀菌型、果汁型酸奶、双歧乳杆菌奶。 果汁（果粒）乳饮料 以鲜牛乳、脱脂乳或乳粉的复原乳为原料，加入糖、原果汁、稳定剂、酸味剂、食用香精、着色剂等配料制得。 发展历史 牛乳发酵生产酸乳制品历史悠久，1000年前人类就开始利用自然发酵的方法生产酸牛乳。自进入20世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸乳的研究及生产风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健饮料。 益生菌已成为一个新的产业其应用涉及到食品、医药、生物及饲料行业。 益生菌的保健益生作用 促进消化吸收 治疗急性腹泻 降低消化道癌症病变的几率 调控免疫系统 控制胆固醇 乳酸发酵所产生的有效物质： 乳酸可减轻胃酸分泌，抑制肠道物质腐败； 乳酸与Ga2+形成的乳酸钙可促进钙质吸收； 乳酸发酵中产生的胨、肽可促进肝功能和肠液分泌； 牛乳经发酵后，必需氨基酸与B族维生素（尤其是维生素B1、B2 ）都有增加。 发酵乳酸饮料的营养价值 由于经过了乳酸发酵，乳饮料中的酪蛋白变成微细而柔软的凝块且水解显著，因此容易被人体吸收； 乳饮料中的乳糖部分被微生物利用，可减轻乳糖不耐症患者因饮料中含有乳糖所带来的不良影响； 乳酸菌饮料中乳酸菌及其代谢产物对人体还可以起到保健作用。 链球菌属（Streptococcus） 双歧杆菌属（Bifidobacterium） 发酵剂的调制 1、商品发酵剂 购得的原始菌种（安瓿管） 二、乳酸发酵的类型 乳酸( Lactic acid)，α-羟基丙酸，其分子结构中含有一个手性碳原子，因此具有旋光性。按其构型及旋光性可分为L（+）乳酸、D （-）乳酸和DL （±）外消旋乳酸三类。 乳酸发酵的类型与反应 在发酵乳制品生产中起主要作用的乳酸菌发酵，按其对糖发酵特性的不同可区分为同型发酵和异型发酵。 同型发酵 凡乳酸菌在发酵过程中能使80~98%的糖转化成乳酸，仅有极少量其他化学生成物的发酵称为同型发酵。 异型发酵 某些乳酸菌在发酵过程中，能使大部分糖转化为醇、二氧化碳和醋酸及有限的乳酸的发酵称为异型发酵。 三、发酵过程中物质变化 乳糖→乳酸 蛋白质 →多肽→氨基酸 脂肪→脂肪酸、甘油 凝固型酸奶生产工艺流程 1.原料乳的要求及标准化 1.1 原料乳：可使用鲜乳或乳粉（乳粉：水=1：9）复原乳。 1.2 原料乳的卫生要求：用于酸奶生产的牛乳必须具有最高卫生质量，细菌含量低，无阻碍酸奶发酵的物质，牛乳不得含有抗生素，噬菌体，CIP 清洗剂残留物或杀菌剂。 1.3 原料乳的理化指标要求： 干物质含量（DM）：总乳固体不低于11.5%, 其中非脂乳固体不低于 8.5%; 干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的增加，将使酸奶凝固得更加结实，乳清也不容易析出。 1.4标准化的目的：原料乳DM可能存在着较大的差异 1.5常用的对DM的标准化最常用的方法是： 蒸发（经常蒸发掉占牛奶体积的10％～20％水分） 添加脱脂奶粉，通常为3％以上 添加炼乳 添加脱脂奶的超滤剩余物：乳清类物质 2.砂糖、葡萄糖和甜味剂 2.1国内生产的酸乳一般都要加糖,加量一般为 4%～8% 。 2.2 糖的添加方法： ①先将用于溶糖的原料乳加热到60℃左右,再加入砂糖, 待完全溶解后,经过滤除去杂质,再加入到标准化乳罐中。 ②先溶糖，杀菌，过滤后按比例加入杀菌后的牛乳中。 2.3 在接种/培养期以前添加过多的糖（超过10％）会对发酵产生不利的影响，过多的糖会改变牛乳的渗透压。 2.4常用的添加物是糖浆状、加工过的或是成酱状的水果或浆果。果料的添加量大约为15％～18％，其中含糖量为50%。 3.稳定剂： 稳定剂主要成分为亲水性胶体，能结合乳，它们能增加酸奶的稠度，防止乳清析出。正常情况下，天然酸奶不需要添加稳定剂，因为它会自然形成具有高粘度的、结实的、稳定的胶体，在果料酸奶里可加稳定剂，而发酵凝乳后需要巴氏杀菌的酸奶产品则必须添加稳定剂。 常用的稳定剂有： 明胶 果胶 琼脂 变性淀粉 4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却 4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处理，以减少牛奶中的空气。 脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味 4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的质感。 均质的目的：控制脂肪上浮 均质原理 均质机原理图 4.3 杀菌：热处理 杀菌的目的和功能： 杀灭微生物，为发酵提供无