酒店经营管理完全解密手册之政策与流程餐饮操作手册.docVIP

上海君丽大酒店 餐饮部操作规范 第一部份 宗 旨 第二部份 功 能 第三部份 组织结构 第四部份 岗位职责 第五部份 管理制度及操作流程 第六部份 工作流程 第七部分 各类表格 餐饮部 2011年1月1日 第一部份 宗旨 部门工作宗旨………………………………………………………………13 第二部份 功能 功能……………………………………………………………………13 第三部份 组织结构 （一）组织结构图…………………………………………………………14 餐饮部组织结构图……………………………………………………… 14 （二）部门功能划分 …………………………………………………………… 15 第四部份 岗位职责 餐饮部办公室人员 ………………………………………16 （一）餐饮部总监…………………………………………………………16 （二）餐饮部副经理……………………………………………………18 第二节 西餐厅 …………………………………………………………20 （一）西餐厅副经理……………………………………………………20 （二）西餐厅主管………………………………………………………22 （三）西餐厅领班………………………………………………………24 （四）西餐厅迎宾……………………………………………………………26 （五）西餐厅服务员…………………………………………………………… 28 (六)送餐听单……………………………………………………………30 （七）送餐员…………………………………………………………………… 31 （八）大堂酒吧服务员………………………………………………………… 32 （九）酒水主管……………………………………………………………34 （十）酒水吧员……………………………………………………………36 （十一）资深宴会主管………………………………………………………… 38 (十二）宴会协调员 ……………………………………………………………40 第三节 西餐厅厨房…………………………………………………………… 42 西厨房厨师长………………………………………………………… 42 西厨房高级厨师……………………………………………………… 45 （三）西厨房热厨…………………………………………………………47 （四）西厨房冷厨………………………………………………………49 （五）西厨房饼房……………………………………………………51 （六）西厨房初级厨师…………………………………………………………53 第四节 中餐厅 ………………………………………………………………55 (一）中餐厅经理……………………………………………………………… 55 （二）中餐厅主管 …………………………………………………………57 （三）中餐厅领班 …………………………………………………………59 （四）中餐厅迎宾…………………………………………………………61 （五）中餐厅服务员…………………………………………………………63 （六）中餐厅传菜员 ………………………………………………………65 （七）中餐楼面什工……………………………………………………………67 第五节 中餐厅厨房…………………………………………………………68 中厨行政总厨……………………………………………………68 中厨厨师长………………………………………………………70 炒镬岗厨师………………………………………………………72 上什岗厨师………………………………………………………73 打荷岗厨师……………………………………………………………74 头砧厨师……………………………………………………………75 切配岗厨师……………………………………………………………77 水台岗厨师……………………………………………………………79 烧味部主管……………………………………………………………81 烧味部厨师……………………………………………………………83 点心部主管……………………………………………………………84 点心部厨师……………………………………………………………86 第六节 员工餐厅 ………………………………………………………… 87 （一）员工餐厅主管 ………………………………………………………… 87 （二）厨师……………………………………………………………………… 89 （三）杂工，洗消员…………………………………………………………… 91 第七节 管事部……………………………………………………………92 管事部主管 …………………………………………………………92 管