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第三章 常见蛋制品的加工 本章学习目标 了解蛋制品加工中各种原辅料的选择和使用方法； 熟悉掌握常见蛋制品的加工原理和工艺； 试分析和解决生产中出现的各种技术问题。 第一节 腌制蛋 也叫再制蛋，是在保持蛋原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制得的蛋制品。 包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 一般多用鸭蛋和鸡蛋为原料。 一.松花皮蛋的加工 1.皮蛋加工的基本原理 将纯碱、生石灰、植物灰、黄泥、茶叶、食盐、氧化铅、水等几类物质按一定比例混合后，将鸭蛋放入其中，在一定的温度和时间内，使蛋内的蛋白和蛋黄发生一系列变化而形成。 皮蛋的形成是纯碱与生石灰、水作用生成的氢氧化钠及其他辅料共同作用的结果。 鲜蛋蛋白中的氢氧化钠含量达到0.2%～0.3％时，蛋白就会凝固。 鲜蛋浸泡在5.6％左右的氢氧化钠溶液中，7～10d就成胶凝状态。 胶凝适度的蛋白弹性强，滑嫩适口。变蛋的加工期可分为化学作用阶段和发酵阶段。 （1）化学作用阶段(凝固阶段) 当碱液和茶叶中的单宁渗入蛋内后，蛋白、蛋黄形成冻胶状的凝固体 同时，由于蛋白质中的氨基酸和糖类在碱性环境中发生“美拉德反应”，使蛋白质变成棕褐色 （2）蛋白质水解 蛋白质水解所产生的硫化氢与蛋黄中的铁反应，使蛋黄变成青黑色。 蛋黄中的卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白的含硫量较高，在强碱的作用下水解，产生胱氨酸和半胱氨酸；随着蛋黄酸碱度的变化，产生了活性的硫化氢与二硫基。这些活性基与蛋黄本身的色素结合，形成各种颜色。 加之蛋黄本身就有深浅不一的颜色，故呈现出绚丽、斑斓的色彩。 （3）蛋的成份中含有多种微量金属的变化 活性的硫氢基、二硫基会与Ca、P、Fe等金属离子结合起变色作用 以上反应是在一定的温度、时间内完成的，而最关键的是温度。 只有在20～25℃气温下,经过一定的时间，变蛋才会出现理想的颜色 。 （4）松花的形成 品质良好的变蛋，在蛋白上呈现晶莹剔透如松针状的花纹,甚至少数蛋黄上也能见到,称为松花，故变蛋有松花蛋之称。 据研究松花是氨基酸和酪氨酸与盐类混合物形成的结晶体。松花是在变蛋成熟的后期形成的。 （5）鲜辣风味的形成 蛋白质分解产物：酮酸、谷氨酸钠、氨、硫化氢 茶叶的香味 食盐的咸味 （6）发酵阶段 发酵阶段即在蛋内微生物、酶的作用下，使内容物发生变化的阶段。 微生物、酶在变蛋的成熟过程中，会使蛋白质产生变化： ①一部分蛋白质变成简单的蛋白质; ②一部份蛋白质变成氨基酸和硫化氢。氨基酸经氧化后，形成氨和酮酸。少量的酮酸（有辣味） 、氨气、硫化氢使变蛋形成一种独特的风味。 氨基酸增多，蛋白质就会相应减少，使蛋的腥味减少，鲜味增加。 2.松花皮蛋的加工工艺 （1）辅料及其选择 2.松花皮蛋的加工工艺 （2）浸泡法 操作工艺 a.配方: 随地区,季节及蛋的品质而变化。 兹举一例：鸭蛋1000枚，水50Kg，石灰16 ～ 17Kg,纯碱35Kg，黄丹粉0.1Kg，茶叶1.75Kg，食盐1.5Kg，草木灰0.8Kg。 b.配料: 有熬料和冲料两种。  c.凉汤: 一般夏季冷却至25 ～ 27℃，春秋季为17 ～ 20℃。 操作工艺 e. 料液的测定 配制好的料液，在浸蛋之前需对其进行碱度测定，一般氢氧化钠的含量以4.5% ～ 5.5％为宜。 也可进行简易试验。用少量料液，把鲜蛋蛋白放入其中，经15 min左右，如果蛋白不凝固则碱度不足，若蛋白凝固，还需检查有无弹性。若有弹性，再放入碗内经1h左右，蛋白稀化则料液正常；如在0.5h内即稀化，则碱度过大，不宜使用。 操作工艺 f. 灌蛋 ① 装蛋; ② 卡盖; ③ 排缸; ④ 灌料。 g. 泡期管理 h. 出缸: 变蛋出缸经清洗后，必须放在阴凉通凤处凉干。 i. 品质鉴定: 鉴定变蛋品质主要靠“一观、二掂、三摇晃”的传统鉴别方法。 操作工艺 j.涂泥包糠 为了长期贮存，必须进行涂泥包糠.成品蛋的保管期取决于季节 k.白油涂料 (3)涂泥生包蛋 涂泥生包蛋也称鲜包蛋，其特点是直接用料泥涂包鲜蛋，蛋的收缩凝固缓慢，成熟期长，适于长期贮存。 a. 工艺流程  配料→制料→起料→冷却→打料→验收 ↓ 照蛋→靠蛋→分级→搓蛋→ 钳蛋→装缸→质检→出缸→选蛋→包装 b.工艺操作 (1) 配料 (2) 试样 (3) 搓钳蛋 (4) 封缸温度应控制在 １７ ～ ２５ ℃之间。 (5) 抽祥检查 (6) 成熟期 (7) 品质鉴定 以敲 为主，以摇为辅，同时与一观、二掂、三摇、四敲、五弹、六品尝结合进行。 二.盐蛋的加工 1.盐蛋