课题腐乳的制作资料.ppt

1.果酒制作的原理、 参与微生物及其繁殖方式、异化作用特点；发酵环境、温度范围； 果醋制作的原理、 参与微生物及其繁殖方式；发酵环境、温度范围； 2.制葡萄酒时通过———对发酵情况进行及时检测，检测试剂——。 3、解释:先通气后密封 先来水后来酒 果酒发酵装置 出料口? 充气口？ 排气口？ 排气口胶管长而弯曲的作用？ 装葡萄汁要留有1 3空间的目的？ 课题2 腐乳的制作 红方腐乳 白方腐乳 腐乳制作的原理 1、参与腐乳制作的主要微生物 主要作用 青霉 曲霉 酵母 毛霉 1、基础知识 1.发酵菌种(主要): (还有青霉、酵母、 曲霉、毛霉等) （1）分类地位：多细胞 生物(丝状真菌) （2）代谢类型及生殖方式： . （3）发酵条件： ①温度：温度控制在 。 ②氧气： 。 ③湿度：用保鲜膜控制湿度，并定期换气。 ④豆腐的品质（含水量）： 。 （4）分布:广泛,常见于 、水果、 、谷物上 （5）特点：生长迅速，具有发达的白色 。（实际上还有匍匐菌丝，可形成腐乳外面的 “皮”） 毛霉 真核 异养需氧型，孢子生殖 15℃～18℃ 需要 70% 土壤 蔬菜 菌丝 毛霉菌落形态 练习 下列生物与毛霉结构最相似（相似在何处？）的是：（ ） A、细菌 B、蓝藻 C、青霉 D、放线菌 C 思考2：“臭豆腐闻着臭，吃着香”，解释其原因。 经多种微生物的协同作用，如毛霉将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，将脂肪分解成甘油和脂肪酸，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯，细菌进行发酵产生的含硫化合物具浓烈臭气。 2、腐乳的制作原理 毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主 的各种酶，能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。 拓展练习 2.1 豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自哪种物质的分解（ ） A、脂肪 B、磷脂 C、葡糖糖 D、蛋白质 A C 例2．毛霉等微生物能产生的酶主要有（ ） A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶  C．脂肪酶和淀粉酶  D．肽酶和麦芽糖酶 二 、 实验设计 让豆腐上长出毛霉 （前期发酵） 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 2 毛霉的生长(前期发酵）： 温度控制： 菌种来源： 思考：空气中微生物那么多种，为什么偏偏豆腐块上主要生长的是毛霉？ 毛霉独占鳌头的原因： 毛霉分布广泛，数量上占据一定优势 毛霉生长迅速，能在短时间占据豆腐块，形成种群优势 人工控制的外部条件适合毛霉生长。 1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 2.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ 答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 3.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 3 后期发酵 （1）加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8 d左右。 加盐目的： 1；2；3 调味 ；4浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 （2）配制卤汤 卤汤组成？控制在12%左右，抑制———，调制———，也具有——的作用 （3） 密封腌制（防止杂菌污染） 例3、在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的是步骤：（ ）①让豆腐长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A、①② B、②③ C、③④ D、①④ A 拓展练习3.3 在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是： A分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚  B分层加盐，要小心均匀 C将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶中，盐浓度为12% D、应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中。 A 三 、 操作提示 1、控制好材料的各种量 腌制时注意控制盐的用量 盐的浓度过低不足