课题二腐乳的制作.ppt

阅读“操作提示”，完成相关问题。 1、控制好材料的用量 2．防止杂菌感染 （1）防止杂菌感染的措施有： 玻璃瓶用 沸水 消毒； 装瓶过程中操作要 迅速小心 ； 装瓶后用胶带密封； 密封后用 酒精灯 消灭瓶口杂菌。 （2）在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染 的措施？ 加盐腌制、卤汤中的酒精和香辛料等。 制作腐乳的配方有红方、和青方等。红色腐乳是由于制作中利用了红曲而使腐乳呈现红色。 【补充】腐乳发酵： 前期发酵： 一是毛霉生长，分泌以蛋白质酶为主的各种酶，使蛋白质水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。 后期发酵：酶与微生物协同参与生化反应 腌制处理：各种辅料及酶的缓慢作用，使腐乳生成香气。 1用盐量对腐乳制作有哪些影响？__________、_____、_______等 2发酵温度对腐乳制作有什么影响？_____________________________ 3发酵时间对腐乳制作有什么影响？ 时间过短，_________；时间过长， _________________ * 话说王致和与臭豆腐? 清朝康熙年间，一个名叫王致和的人，在北京前门外延寿街开了一家豆腐坊。一年夏天，王致和因要给儿子娶媳妇，急等着用钱，就让全家人拼命地多做豆腐。说也不巧，做得最多的那天，来买的人却最少。大热的天，眼