肉制品中蛋白质的功能特性.docVIP

肉制品中蛋白质的功能特性 刘骞 (东北农业大学食品学院,哈尔滨150050) 摘要:在肉制品中蛋白质的功能特性对肉制品的品质起着决定性的作用.其主要功 能特性包括保 水性,乳化性,而且肉中的蛋白质还在一定程度上决定着肉制品的风味与颜色.本 文系统地介绍了 肉制品中蛋白质的功能性质,以及肉制品的风味与颜色,为肉制品中蛋白质的应用 提供理论依据. 关键词:保水性;乳化性;风味;颜色 FunctionalPropertiesofProteininMeatProduct LIUQian (CollegeofFoodScience,NortheastAgriculturalUniversity,Harbin150030,China) Abstract:Functionalpropertiesofproteininmusclemakethedeterminingfactorofthequality ofmeat product.Functionalpropertiesmainlyincludewaterretentionandemulsification,andthepro teinin musclealsodeterminedtheflavorandcolorofmeatproduct.Thispapermainlyintroducedthe functional propertiesof