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Free template from 第三章 食品包装原理与方法 第一节 环境因素对食品品质的影响 第二节 包装食品与微生物 第三节 包装食品的品质变化及其控制 第一节 环境因素对食品品质的影响 食品的品质包括食品的色香味、营养价值、应具有的形态、质量及应达到的卫生指标。 食品从原料加工到消费的整个流通环节是复杂多变的，它会受到生物性和化学性的侵染，主要有光、氧、水分、温度、微生物等各种环境因素的影响。 一、光对食品品质的影响 （一）光照对食品的变质作用 主要表现： 促使油脂发生氧化性酸败； 使色素发生化学变化而变色； 引起光敏感性维生素破坏； 引起食品中蛋白质和氨基酸的变性。 1. 维生素的光分解 维生素对光照（尤其是紫外线）敏感 一、光对食品品质的影响 2.光对氨基酸及蛋白质的影响 氨基酸中因光引起分解的是色氨酸，其溶液经日光暴晒后着色而变褐。 蛋白质也可因日光、紫外光照射而变化 酪蛋白溶液中的色氨酸分解 卵蛋白表面张力减小 一、光对食品品质的影响 （二）光照对食品的渗透规律 光具有很高的能量，食品中对光敏感的成分（色素、VB、VC）在光照下迅速的吸收并转换光能为化学能，从而激发食品内部发生变质的化学反应。 食品对光能吸收量愈多、转移传递愈深，食品变质愈快、愈严重 光密度越高，光能量越大，对食品变质的作用就越强。 一、光对食品品质的影响